для студентов, слушателей факультета повышения

квалификации, ветсанэкспертов

Витебск, 1999 г.

Учебно-методическое пособие составили:

В.М. Лемеш, П.И. Пахомов, Л.Г. Титова, М.М. Алексин,

А.С. Шашенько

Рецензенты: доцент кафедры технологии производства

продукции и механизации животноводства

К.М. Ковалевский;

доцент кафедры анатомии

Н.Н. Лаптенок

УДК 619:614.31:637

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных: учебно-методическое пособие для студентов, слушателей ФПК и ветсанэкспертов /Витебская государственная академия ветеринарной медицины; Сост. В.М. Лемеш, П.И. Пахомов, Л.Г. Титова, М.М. Алексин, А.С. Шашенько.– Витебск, 1999.- с.

Методическое пособие рассмотрены и одобрены методической комиссией факультета ветеринарной медицины

“ 24 ” февраля 1999 г. протокол № 2

1. Организация послеубойного ветеринарно-санитарного

осмотра туш и органов животных......................................3

2. Методика ветеринарно-санитарного осмотра туш и

органов животных.............................................................5

Осмотр голов.....................................................................5

Осмотр селезенки...................................................... ......12

Осмотр желудочно-кишечного тракта...............................13

Осмотр ливера..................................................................15

Осмотр вымени................................................................20

Осмотр почек и мочевого пузыря.....................................22

Осмотр туши....................................................................22

3. Послеубойное исследование органов и тушек птиц...........29

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при

вынужденном убое...........................................................31

5.Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя

животных.........................................................................35

6. Ветеринарное клеймение мяса........................................ 37

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСЛЕУБОЙНОГО ВЕТЕРИНАРНО-

САНИТАРНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ

ЖИВОТНЫХ

Обязательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат мясо и другие продукты убоя животных всех категорий. Она осуществляется в местах переработки животных (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т.д.), а также на рынках в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Правильный методический подход при ветеринарно-санитарном осмотре органов и тканей убитых животных позволяет избежать ошибок в диагностике различных болезней, в санитарной оценке продуктов убоя, предотвратить потери мяса и выпуск опасной для человека пищевой продукции.

Ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя животных обычно проводят, используя патологоанатомические методы макроскопических исследований. В случае необходимости применяют комплексный подход с применением лабораторных методик (микробиологических, физико-химических, гистологических, радиобиологических и др.)

Следует иметь в виду, что макроскопическая диагностика патологических процессов при ветсанэкспертизе мяса сложнее, чем уяснение этих процессов на трупах павших животных. Если у последних можно обнаружить комплекс хорошо выраженных патологоанатомических изменений, то при послеубойном исследовании органов и туш внешне здоровых животных, прошедших предубойный осмотр, нередко обнаруживаются только отдельные патологоанатомические признаки, на основании которых можно лишь подозревать заболевание. Кроме того, интенсивное разведение, концентрация животных при их содержании, широкое применение биологически активных препаратов, приводящие к ослаблению резистентности организма, изменили соотношение патологических изменений в органах и тканях инфекционной, инвазионной и незаразной этиологии. В продуктах убоя чаще обнаруживают поражения, характерные для хронического течения болезни, что требует детального осмотра всех органов и тканей животных. Ветеринарно-санитарный эксперт в сравнительно короткое время, исчисляемое минутами, или даже секундами, должен дать научно-обоснованное заключение о состоянии туш и органов, порядке их использования.

Для ветеринарно-санитарных экспертов первостепенное значение имеет детальное знание лимфатической системы животных, так как она представляет собой один из важнейших тестов послеубойной диагностики и санитарной оценки туш и органов. Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических сосудов и, являясь механическими и биологическими фильтрами для лимфы, очень быстро фиксируют каждое местное повреждение тканей и органов. На каждый инфекционно-токсический процесс они отвечают соответствующей реакцией и помогают ветсанэксперту выявлять болезни на различных стадиях их развития, часто еще без видимых изменений в других тканях и органах. При обнаружении изменений в лимфатическом узле или группе узлов можно определить место первоначального проникновения возбудителя болезни, пути его распространения по организму, а по морфологической картине в них поставить диагноз. Поэтому при послеубойном исследовании туш и органов большое диагностическое значение придается осмотру лимфатических узлов, так как реакция их является показателем не только состояния тканей и органов, из которых лимфа поступает в данный лимфоузел, но и показателем общего состояния организма.

Для проведения ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных в условиях перерабатывающих предприятий оборудуют рабочие места, а экспертизу туш и органов осуществляют последовательно.

На линии переработки крупного рогатого скота и лошадей организуют 4 рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш и финальная точка , а при переработке свиней – 5 рабочих мест: осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, голов, внутренних органов, туш и финальная точка . Голову, шкуру, внутренние органы и тушу нумеруют одинаковым номером для того, чтобы можно было выявить указанные продукты убоя в случае необходимости.

На скотоубойных пунктах, площадках и лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков организуют рабочие места или залы ветеринарного осмотра. Все органы одного животного по возможности должны висеть или лежать в одном месте, чтобы осматривающий мог составить полное представление о здоровье животного, при осмотре в разных точках должна быть обеспечена взаимоинформация.

Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными и хорошо освещены, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы для обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов, умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук, полотенца.

Ветеринарный врач для проведения работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, вилку, мусат для правки лезвия ножа и лупу.

До окончания ветеринарного осмотра из цеха не разрешается удалять мясную обрезь и другие продукты убоя, кроме шкур, ног и ушей крупного рогатого скота, голов и ног мелкого рогатого скота.

В процессе работы ветсанэксперт регистрирует все обнаруживаемые патологические изменения. При выявлении инфекционных или инвазионных болезней регистрирует вид животных, номер туши, название болезни, пораженные органы и заключение врача о порядке использования продуктов убоя.

При диагностике остроинфекционных болезней, а также туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза, трихинеллеза, сообщают ветеринарным органам по месту нахождения поставщика убойных животных, где выявили указанные болезни и ветеринарному управлению области.

Если обнаружили сибирскую язву, сап, туберкулез, бешенство, орнитоз, туляремию, листериоз, лептоспироз, ящур, бруцеллез, сальмонеллез, цистицеркоз, трихинеллез, то дополнительно сообщают и местным органам здравоохранения.

Результаты ветсанэкспертизы регистрируют в журнале, который сохраняют несколько лет.

Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов животных, пораженных ударной волной, световым излучением и при их комбинированном действии, проводят по общепринятым методикам. Туши и органы животных имевших механические травмы (переломы, ушибы контузии, и пр.), выпускают в соответствии с действующими Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. При загрязнении животных радиоактивными веществами учитывают результаты дозиметрии и радиометрии. При переломах и других травмах с размозжением тканей наблюдают множественные кровоизлияния в мышечную ткань, подкожную клетчатку, пропитывание мышечной и межмышечной ткани студенистыми желтовато-кровянистым инфильтратом и отечность вокруг места повреждения. На месте кровоизлияний возникает нагноение, в инфильтрированных участках на 3-5 день разрастается соединительная ткань, и они становятся плотными, приобретают беломраморный цвет с желтыми или красными полосами. Регионарные лимфатические узлы, собирающие лимфу с мест кровоизлияний, увеличены, сочные, набухшие. В тех случаях, когда переломы и травмы с обширным кровоизлиянием сопровождаются воспалительными явлениями, признаками септического процесса, повышением температуры тела, угнетенным состоянием животного, мышцы становятся дряблыми, имеют серовато-красноватый цвет, а иногда бывают липкими.

При переломах, травмах со свежими кровоизлияниями и разрывами мышечных волокон при нормальной температуре тела без явлений воспалительного характера в лимфатических узлах, после удаления отечных тканей, пропитанных кровью и имеющих множественные мелкие геморрагии, туши выпускают без ограничений. Неизмененные паренхиматозные органы выпускают на общих основаниях. При убое животных с повышенной температурой тела, общими кровоизлияниями, воспалительными явлениями, особенно в лимфатических узлах, с отеками органов и отдельных частей туш, их подвергают бактериологическому исследованию, и, если затем туши выпускают в пищу, то только для быстрой реализации после хорошей проварки. Внутренние органы утилизируют или уничтожают.

Во время ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов животных, пораженных световым излучением ядерного взрыва или термическим воздействием при пожарах,обращают внимание на патологоанатомические изменения, характер которых зависит от площади ожога и срока убоя животных после поражения. Если площадь ожога не превышает 5% поверхности тела, наблюдают только местные изменения кожи и подкожной клетчатки. Если поражено до 10% поверхности тела, и животные убиты в первые 2-3 дня после поражения, отмечают некроз кожи на месте травмы, отечность подкожной клетчатки пораженной области, увеличение и слабую отечность регионарных лимфатических узлов обожженной стороны туши, незначительную дряблость сердечной мышцы, небольшое скопление жидкости в сердечной сумке, явление застойной гиперемии в легких, печени, почках, иногда под почечной капсулой точечные кровоизлияния, отечность слизистой желудочно-кишечного тракта с отдельными гемморагиями. У животных с обширными ожогами (более 10% поверхности тела), убитых через 6 дней и более, все эти изменения выражены более резко. При убое животных с большими площадями ожога через 10-15 дней после термической травмы отмечают явления плеврита, перитонита, пневмонии и другие осложнения.

Сроки и глубина созревания мяса обожженных животных по сравнению с таковыми мяса здорового скота при одинаковых условиях хранения зависят от времени убоя скота с момента нанесения термической травмы. Мясо, полученное от животных, убитых в первые двое суток после получения ожога, созревает почти так же, как полученное от здорового скота, а в процессе созревания в мясе пораженных животных, убитых через 7 суток, накапливается значительно меньше кислых продуктов, чем в мясе здорового скота.

Санитарно-гигиенические показатели мяса животных с термическими травмами зависят от площади ожога, глубины вызванных им патологических сдвигов и главным образом от сроков убоя животных после получения ожога. Мясо животных, получивших обширный ожог и убитых через 6 суток и более после травмы, менее стойко при хранении, и признаки недоброкачественности его появляются на 2-З дня раньше, чем в мясе здоровых животных.

Туши и органы пораженных световым излучением животных, убитых в течение первых 4 суток при нормальной температуре, выпускаются без ограничений. При убое животных с повышенной температурой спустя 3 суток необходимо взять пробы и произвести бактериологический и физико-химический анализы.

Животные, подвергшиеся внешнему гамма-излучению, направляются на убой, мясо используется без ограничений, если убой произведен в скрытый период лучевой болезни и при ветсанэкспертизе не обнаружено патологических изменений. При выявлении отклонений оценка туш проводится в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. В тушах и внутренних органах животных, подвергшихся радиационным поражениям крайне тяжелой степени, характерными изменениями в скрытый период будут небольшие кровоизлияния в эпикарде, по ходу коронарных сосудов, в слизистой оболочке ЖКТ, в почках, лимфатических узлах, возможен отек легких.

При лучевой болезни тяжелой и средней степени патологоа-натомические изменения выражены менее отчетливо, а в случае легкого поражения проявляются редко.

При внутреннем загрязнении радионуклидами могут отмечаться ожоги слизистой оболочки всего ЖКТ. При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов, полученных от таких животных, обязательно определяется стельная радиоактивность путем лабораторного радиометрического исследования. Если туши и органы получены от животных, убитых до появления клинических признаков лучевой болезни, если они не имеют патологоанатомических изменений, требующих направления проб на бактериологическое исследование, и если их удельная радиоактивность равна безопасной величине радиоактивного загрязнения пищевых, продуктов или ниже ее, то они используются без ограничений. В случае обнаружения пат изменений вопрос o6 использование туш решается с учетом результатов бактериологического анализа. При установлении радиоактивной загрязненности выше установленной величины туши и органы не выпускаются. В зависимости от условий они либо хранятся до спада радиоактивности, либо подвергаются технологической обработке, способствующей снижению радиоактивной загрязненности (обвалка, посол и др.), либо перерабатываются на кормовые добавки или уничтожаются.

Установлено, что если животных убить в первые 4 дня после обширного ожога, то миграции микрофлоры из желудочно-кишечного тракта, с кожного покрова в лимфатические узлы, внутренние органы и мускулатуру не происходит, а при убое на шестой день и в более поздние сроки этот факт отмечается. Таким образом, в случае неректабельности животных с ожогами их по возможности быстрее направляют на убой. Туши и органы таких животных, убитых в первые 4 дня при нормальной температуре тела, после соответствующей зачистки пораженных мест выпускают без ограничений, но целесообразнее направлять их на промышленную переработку. При убое через 4 дня и более после ожога туш и органов необходимо взять пробы, и санитарную оценку мяса производить с учетом результатов бактериологических исследований. Если в органах, лимфатических узлах или в мышцах убитого животного обнаружены бактерии сальмонеллезной группы, органы направляют в техническую утилизацию или уничтожают, а тушу после зачистки пораженных ожогом мест проваривают по установленному режиму. Если при бактериологическом исследовании проб мяса обожженных животных в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах обнаружены бактерии группы кишечной палочки, при хорошей органолептике мяса и отсутствии других патогенных микробов такое мясо можно переработать на вареные или варено-копченые колбасные изделия при строгом соблюдении термического режима, а при невозможности создать такие режимы мясо обезвреживают проваркой. В случае обнаружения в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах туши кокковой микрофлоры, а также бактерий из группы протея, мясо обезвреживают проваркой по установленному термическому режиму. Если при бактериологическом исследовании проб мяса патогенные или условно-патогенные микробы не будут выделены, то туши обожженных животных после соответствующей зачистки могут быть реализованы. Следует иметь в виду, что мясо обожженных животных портится быстрее мяса здоровых животных, поэтому его необходимо перерабатывать в первую очередь.

В случае одновременного воздействия термического фактора и радиоактивных веществ для ветеринарно-санитарной оценки туш и органов пораженных животных используют не только данные бактериологического анализа (если он производился) и санитарно-гигиенические показатели качества мяса, но обязательно учитывают также результаты радиометрии. При комбинированных поражениях в зависимости от степени поражения ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов производят с учетом патологических изменений, вызванных травмой или ожогом, сроков убоя и радиоактивных веществ по данным радиометрии. Изменения, влияющие на санитарно-гигиенические показатели мяса, требуют проведения бактериологического анализа туш и органов.

Анализ большого экспериментального материала представленного рядом исследователей (В.М.Караваев,1964,1967, Г.Г.Воккен, 1964,1967; В.Т.Круглов, 1964,1968; П.Я.Рыбак, 1959, В.П.Фролов, 1998, В.В.Ивановцев,1965) дают основание рекомендовать проведение ветеринарно-санитарной оценки туш и органов животных, подвергшихся воздействию ионизирующих излучений обычным порядком с учетом их радиоактивной зараженности, определяемой радиометрией проб мышц, костей и паренхиматозных органов и сравнение с допустимыми уровнями заражения радиоактивными веществами пищевых продуктов. При обнаружении патологоанатомических измененных туш и органов с ними поступают в зависимости от результатов бактериологических исследований, для чего пробы направляют в ветеринарную лабораторию (согласно ГОСТу 7269-54).

Убой животных на мясо после внешнего гамма-облучения разрешается при всех дозах воздействия, в любые сроки, степени и периоды развития острой лучевой болезни. Запрещается убой при повышенной температуре тела, истощении и в состоянии агонии животного.

Патологоанатомические изменения, наблюдаемые у животных, подвергшихся воздействию ионизирующих излучений, зависят от тяжести лучевой болезни и времени убоя после поражения. Если животные убиты в первые 3-5 дней после тяжелого поражения (в скрытый период лучевой болезни),то обнаруживают небольшое количество кровоизлияний почти во всех органах и тканях, но чаще всего в эпикарде, почках и слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Точечные кровоизлияния в эпикарде располагаются около основания сердца и по ходу венечных сосудов. В почках точечные кровоизлияния часто находят в корковой зоне, реже в слизистой оболочке лоханок. Отмечаются характерные мелкопятнистые или точечные кровоизлияния в слизистой оболочке преджелудков крупного и мелкого рогатого скота, слизистой кишечника и желудка свиней. Кровоизлияния можно обнаружить по ходу ветвей сосудов брыжейки. Лимфатические узлы иногда слегка набухшие. Деструктивные изменения отмечаются в костном мозге, который при тяжелых поражениях уже в ближайшие 2-З дня может быть опустошен. В нем содержится очень мало кроветворных клеток, и в основном обнаруживаются жировые, ретикулярные и плазматические клетки.

Вследствие этого на распиле губчатые кости имеют желтый цвет. В период разгара лучевой болезни обнаруживаются множественные кровоизлияния (питехии и экхимозы) в подкожной клетчатке и коже, во внутренних органах, на серозных и слизистых оболочках паренхиматозных органов, некробиотические участки и деструктивные изменения в тканях, (некротические участки на слизистой оболочке полости рта, глотки, гортани, изъязвления на деснах). Наблюдают кровоточивость органов и тканей, аплазию костного мозга, характерная окраска которого (он становится темного цвета) и консистенция изменяются. В легких находят явления застоя, отека, геморрагии и очаги деструктивно-склеротических изменений. В толстом и тонком отделе кишечника заметны воспалительные явления, сопровождающиеся появлением некротических и фибринозных наложении. В печени обнаруживают значительные деструктивные изменения с очагами некроза, а в почках выраженные дегенеративные изменения и кровоизлияния, особенно в слизистой оболочке лоханок. В сердце, под эпикардом и внутри мускулатуры обнаруживают множественные кровоизлияния, дистрофические изменения мышечных волокон. У животных, убитых в период разрешения лучевой болезни, обнаруживает следы бывших кровоизлияний в виде скоплений гемосидерина в слизистой оболочке кишечника, а также гемосидероз лимфатических узлов, придающих им ярко-ржавую окраску. Костный мозг имеет нормальный вид, но по цвету он может отличаться, так как его окраска бывает либо бурой, либо бледнее, чем обычно. При средней тяжести лучевой поражения описанные по периодам болезни патологоанатомические изменения выражены менее отчетливо. В предыдущих разделах подробно отмечалось, что при радиационных поражениях животных резко подавляются защитно-барьерные функции организма: ослабляется естественный и приобретенный иммунитет, снижаются барьерно-фиксирующие свойства лимфатических узлов и антитоксическая функция печени, угнетается деятельность макрофагов, уменьшается интенсивность антителообразования, увеличивается проницаемость кожи, слизистых оболочек и снижаются их бактерицидные свойства, извращается воспалительная реакция на проникновение микробов. Повышение проницаемости и ломкости капилляров в ходе развития лучевого поражения приводит к появлению множественных кровоизлияний различной локализации и разных размеров. Эти два фактора, т.е. нарушение барьеров и проницаемости, уже в скрытом периоде лучевой болезни способствуют, с одной стороны, проникновению в лимфатические узлы и общий кроваток условно-патогенной микрофлоры, обычно обитающей в кишечнике и дыхательных путях, с другой - повышению чувствительности облученных животных к воздействию патогенных микробов.

В настоящее время повышенная восприимчивость различных видов облученных животных к патогенным и условно-патогенным микробам продемонстрирована на примерах самых разнообразных возбудителей инфекционных болезней и типичных представителей микрофлоры кишечника и дыхательных путей. Доказано, что внешнее воздействие ионизирующей радиации в дозах 5,0-6,0 Гр. на овец, телят и свиней - носителей салмонелл приводит к обострению и генерализации салмонеллезного процесса.

Установлено проникновение условно-патогенных микробов из желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей в паренхиматозные органы и лимфатические узлы пораженных животных еще до развития видимых клинических признаков лучевой болезни. При этом чаще всего микробы обнаруживали в печени и селезенке. Среди найденных микроорганизмов идентифицировали главным образом бактерии группы кишечной палочки и стрептококки. Патогенные микробы не установлены.

Таким образом, постоянно развивающаяся эндогенная инфекция за счет условно-патогенных микробов и усиление восприимчивости облученного организма к патогенным микробам должны обязательно учитываться при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов животных с радиационными поражениями. При этом также следует принимать во внимание, что радиационное поражение животных сопровождается нарушением обмена веществ, в частности, углеводного обмена. У пораженных животных уже через несколько часов после облучения отмечается повышение уровня сахара в крови, который, увеличиваясь, достигает наибольшего значения в период развития лучевой болезни. Чем больше доза ионизирующей радиации, тем резче у животных выражена гипергликемия. Последняя сохраняется 2-З недели. К моменту появления выраженных клинических признаков радиационного поражения в печени наблюдают резкое снижение содержания гликогена. Вполне естественно, что нарушение углеводного обмена у облученных животных может повлечь за собой изменение процесса созревания мяса.

Изучено изменение гликолитических процессов в крови и санитарно-гигиенические показатели мяса свиней, подвергшихся летальному гама-облучению радиоактивным кобальтом. В крови облученных животных наблюдается понижение содержания в мышцах гликогена (с 42 до 32 мг% на 8 день после поражения) и повышенное содержание сахара (от 72 до 92 мг % на 22 день после поражения).

На основании органолептики и санитарно- гигиенических показателей установлено, что мясо облученных свиней начинает портится на 2-4 дня раньше, чем мясо контрольных животных при хранении в условиях комнатной температуры и в бытовом холодильнике. При этом признаки недоброкачественности мяса облученных животных проявляются тем быстрее, чем более выражены перед убоем клинические симптомы лучевой болезни. Есть, отдельные сообщения, что колбаса, приготовленная из мяса облученных свиней, убитых в скрытый период радиационного поражения, при длительном хранении портится гораздо быстрее, чем колбаса изготовленная из мяса, здоровых свиней.

Туши и органы животных, пораженных только внешним гаммма-облучением, в токсикологическом отношении при использовании в пищу безвредны. Если при ветеринарно-санитарной экспертизе в них не были обнаружены патологоанатомические изменения, требующие направления проб на бактериологическое исследование, туши и органы выпускают без ограничений, а при обнаружении патологоанатомических изменений действуют в соответствии с результатами бактериологического анализа.

Мы уже отмечали, что агрегатное состояние и другие свойства радиоактивных веществ определяют их способность резорбироваться из желудочно-кишечного тракта: одни почти полностью всасываются, другие лишь в пределах сотых долей процента. После всасывания радиоактивные вещества распределяются в органах и тканях неравномерно, проявляя выраженную тропность. Изотопы йода концентрируются в щитовидной железе, удельная радиоактивность которой может в несколько тысяч раз превосходить концентрацию радиоактивных веществ в других органах и тканях. Затем по степени концентрирования радиоактивных веществ стоят лимфатические узлы. Из остальных органов и тканей наибольшую радиоактивность наблюдают в печени, почках, костях. Среднее место по концентрации занимают мышцы. Наименьшую концентрацию радиоактивных веществ отмечают во внутреннем жире и шпике, удельная радиоактивность которых при убое во все сроки в десятки раз ниже, чем мышечной ткани.

Постепенно абсолютное содержание радиоактивных веществ, депонированных в организме, уменьшается вследствие их выведения и естественного распада. Особенно интенсивно уменьшается радиоактивность в первые две недели после прекращения загрязнения. При этом концентрация радиоактивных веществ в щитовидной железе, печени, почках и мышцах убывает быстрее, чем в костях. Если удельную радиоактивность тканей животных, убитых в первые дни после поступления радиоактивных веществ, принять за исходную, то при убое скота через 2-3 недели щитовидная железа, паренхиматозные органы и мышцы имеют загрязненность меньше первоначальной в десятки раз, а кости лишь в несколько процентов.

Со временем, по мере уменьшения абсолютного количества инкорпорированных радиоактивных веществ, происходит их заметное перераспределение в организме с уменьшением процентного содержания радионуклидов в щитовидной железе, паренхиматозных органах и мышцах. Доля радиоактивности в скелетных мышцах уменьшается особенно заметно в период между месяцем и годом.

Рассматривая предельно допустимые концентрации радиоактивных веществ в пищевых продуктах, необходимо учитывать нормирование основных изотопов в фураже и организме сельскохозяйственных животных. При расчете таких доз можно исходить из двух предпосылок: во-первых, допустимое количество радиоактивных веществ в кормах как при одно-, так и при многократном поступлении животным, не должны вызывать какого-либо токсического эффекта, т.е. оказывать вредное влияние на общее состояние; во-вторых, нормы допустимого содержания радиоактивных веществ в кормах в случае разового или длительного поступления не должны приводить к накоплению в молоке, мясе и субпродуктах радиоизотопов в таких количествах, которые превышали бы предельно допустимые уровни содержания радиоактивных осколков в рационе человека, т.е. продукты животноводства должны удовлетворять радиационно-гигиеническим требованиям и не исключать возможности их использования в пищу человека.

При загрязнении пастбищ или кормов радиоактивные вещества накапливаются в молоке и мясе в опасном для человека количестве значительно раньше, чем начнут проявляться клинические признаки лучевой болезни и выявится снижение продуктивности животных. Поэтому в данном случае основное внимание должно быть уделено прогнозированию и установлению уровня радиоактивной загрязненности продуктов животноводства, получаемых от животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ. Следовательно, при установлении норм предельно допустимых концентраций радиоактивных продуктов деления в кормах исходят из того, чтобы уровни накопления активности в продуктах животного происхождения не превышали допустимого количества радиоактивных изотопов, поступающих в организм человека за определенный промежуток времени, в соответствии с действующими санитарными правилами.

В литературе приведены и доведены до практических работников ветеринарной службы предельно допустимые уровни поступления основных радионуклидов деления в организм животных с целью получения доброкачественных в радиационно-гигиеническом отношении продуктов животноводства.
В основу расчетов предельно допустимого содержания радиоизотопов в кормах положено количество радиоактивных веществ, поступление которых возможно с суточным рационом. Это количество по абсолютному значению в разных странах несколько отлично.

Оценка предельно допустимого уровня стронция-90 в фураже для животных мясного направления проводилась двумя методами: путем сравнивания отношений стронция к кальцию в мясе и такого же отношения в фураже; по кратности накопления стронция-90 в организме животных при длительном пероральном поступлении его с кормом. Используя модель коэффициентов дискриминации стронций - кальций в звене "организм-рацион" и принимая его равным 0,14, видим, что взрослым животным можно скармливать корма, содержащие стронция 40-50 раз больше, чем принятая норма предельно допустимого уровня этого элемента для человека. При расчете по модели кратности накопления, принятой для взрослых животных не более 25, для получения мяса, содержащего допустимую концентрацию стронция-90, его уровень в рационе взрослых овец, свиней и крупного рогатого скота не должен превышать соответственно в 6; 4 и 25 раз.

Особенно строго контролировать и четко нормировать предельно допустимый уровень стронция в рационе необходимо при откорме молодняка, так как у растущих животных кратность накопления стронция в скелете значительно выше, чем у взрослых животных, и составляет у телят -74, у ягнят -35, и у поросят - около 10.

Поэтому для получения от молодняка мяса, удовлетворяющего радиационно-гигиеническим нормам, уровень загрязненности стронцием-90 суточного рациона поросят и телят должен составлять соответственно 0,OI23 и 0,0075 мккюри.

Анализируя возможную точность расчетов на основе различных моделей, авторы рекомендуют пользоваться следующими значениями предельно допустимых уровней стронция-90 в фураже: для молочных животных 0,0019- 0,OO24 мккюри/г кальция или 0,19-0,24 мккюри/рацион; для взрослых животных, используемых на мясо, 0,00034 - 0,00200 мккюри/г кальция, и для находящегося на откорме молодняка - 0,0005 -0,0007 мккюри/г кальция.

Аналогично были рассчитаны допустимые активности цезия-137 в фураже продуктивных животных. При расчете исходили из того, что поступление в организм цезия с суточным рационом не должно превышать 0,O2 мккюри или 0,0067 мккюри/г калия. По первой модели при коэффициенте дискриминации цезия в звене "организм-корм" у сельскохозяйственных животных, равном 2, содержание цезия-137 в фураже не должно быть выше 0,0034 мккюри/г калия или 0,03 мккюри/кг сена; при коэффициенте дискриминации в звене "молоко-корм", равном 1, содержание цезия-137 в фураже не должно быть выше 0,0067 мккюри/г калия или 0,054 мккюри/кг сена. По второй модели учитывается равновесное содержание цезия - 137 в 1 кг мяса или в 1 л молока. Считается, что в 1 кг мяса в среднем содержится 4г калия, следовательно, допустимый уровень цезия-137 в продукте составляет 0,027 мккюри/кг. Поскольку в 1 кг мяса задерживается 10% суточного поступления цезия с кормом, то активность кормов может составлять 0,27 мккюри/сутки 0,027 мккюри/кг сена. В 1 л молока в среднем находится 1,5 г калия, поэтому допустимый уровень цезия не должен превышать 0,01 мккюри/л. Если с 1 л коровьего молока выделяется около 1 % поступившего с кормом цезия-137, то допустимый уровень радиоизотопа в суточном рационе составит 1 мккюри или 0,1 мккюри/кг сена.

Подобные расчеты, сделанные для коз и овец на основании экспериментальных данных, показывают, что для получения кондиционного мяса допустимый уровень цезия-137 в суточном рационе равен 0,15 мккюри или 0.1 мккюри/кг сена, а для получения кондиционного молока, удовлетворяющего радиационно-гигиеническим требованиям, 0,525мккюри (для коз) и 0,17 5мккюри (для овец).

Необходимо вновь подчеркнуть, что поскольку все указанные выше предельно допустимые уровни стронция-90 и цезия-137 в корме продуктивных животных исходят из посылок о возможном поступлении радиоизотопов в организм человека, любое изменение в будущем санитарных норм поступления излучателей людям должно повлечь за собой и пересмотр допустимого содержания радиоактивных веществ в фураже.

Анализ и обобщение основных закономерностей распределения, накопления и миграции радиоактивных веществ в организме сельскохозяйственных животных позволяют дать практические рекомендации по ветеринарно-санитарной оценке туш и органов животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ.

Туши и органы животных, подвергшихся воздействию радиоактивных веществ и убитых вскоре после поражения при отсутствии клинических признаков лучевой болезни и не имеющих патологоанатомических изменений, требующих направления проб на бактериологическое исследование, если их удельная радиоактивность, по данным радиометрии, равна допустимому уровню загрязнения радиоактивными веществами пищевых продуктов или ниже его, можно использовать без ограничений. Желудок и кишечник таких животных после убоя многократно промывают водой, и после радиометрического исследования принимают решение об использовании.

Результатами биохимических исследований мяса кроликов, овец, свиней с различной тяжестью лучевой болезни и убитых в разные сроки после воздействия ионизирующими излучениями подтверждена зависимость глубины и срока созревания их мяса от тяжести радиационного поражения и времени убоя с момента облучения. Мясо животных с легкой степенью лучевой болезни созревает как мясо здоровых животных. Если хранить в одинаковых условиях мясо, полученное от животных с тяжелой степенью лучевой болезни, то глубина и сроки созревания мяса таких, животных, убитых через 2 дня после поражения, примерно соответствуют показателям созревания мяса здоровых животных, тогда как созревание мяса животных, убитых на 5 день после поражения изменяется. На 2-3 сутки хранения рН такого мяса равен 6, 3-6,4; по санитарно-гигиеническим показателям мясо животных с тяжелыми поражениями и убитых на 5-7 день менее стойко при хранении, и признаки его недоброкачественности появляются на 2-3 дня раньше, чем в мясе здоровых животных. Это явление объясняется плохим созреванием мяса, так как его среда имеет реакцию ближе к нейтральной, благоприятствующей развитию гнилостных микробов.

Туши и органы, в которых не обнаружены патологоанатомические изменения, но установлена радиоактивная загрязненность выше допустимого уровня, на пищевые цели не выпускают и в зависимости от имеющихся условий либо направляют на хранение в отдельные камеры холодильника до спада радиоактивности до предельно допустимого уровня, либо подвергают технологической обработке с использованием различных методов, способствующих снижению радиоактивной загрязненности, и вновь проводят радиометрию.

Если патологоанатомические изменения обнаружены в тушах и органах, удельная радиоактивность которых равно или ниже допустимого уровня, вопрос об использовании их решается с учетом результатов бактериологического исследования. Если в органах, лимфатических узлах, или мышцах обнаружены бактерии группы паратифов, кишечной палочки, кокковая микрофлора, гнилостные микробы, в особенности из группы протея, то тушу обезвреживают проваркой. Во время варки зараженного мяса более половины депонированных в нем радиоактивных веществ переходит в бульон. По окончании обезвреживания мясо вновь подлежит радиометрическому исследованию. В том случае, если радиоактивная загрязненность туши до 2 раз превышает допустимый уровень, проваркой мяса нельзя достигнуть снижения его удельной радиоактивности до предельно допустимой величины, поэтому обсемененное мясо целью уменьшения количества радионуклидов в зависимости от имеющихся возможностей либо хранят в отдельных камерах холодильника, либо солят, или утилизируют.

Ветеринарно-санитарную оценку тушек и органов домашней птицы, находившейся на загрязненной радиоактивными веществами местности, проводят в соответствии с действующими правила экспертизы и учетом результатов радиометрических исследований. Желудок и кишечник конфискуют. Если радиоактивная загрязненность тушек органов превышает предельно допустимый уровень, внутренние органы уничтожают, а тушки выдерживают до спада радиоактивности ниже допустимого уровня. При загрязнении цезием-137 или стронцием-90 выше допустимых уровней, тушки птицы подлежат утилизации.

Убой животных и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов в зоне радиоактивного загрязнения имеют ряд особенностей, которые вызывают необходимость организации защиты от радиоактивных веществ и постоянного радиоконтроля. Эти особенности включают: осуществление контроля радиоактивного загрязнения кожных покровов животных в помещении или укрытиях, снижающих влияние гамма-фона на точность измерения; проведение убоя и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов в помещениях, укрытиях или палатках, предохраняющих мясо от поверхностного заражения радиоактивными веществами при вторичном пылеобразовании; исследование туш и органов убойных животных на радиоактивную загрязненность; принятие мер индивидуальной защиты и личной гигиены лиц, проводящих первичную обработку скота с целью предотвращения поступления радиоактивных веществ в организм.

Длительное хранение замороженных мяса и субпродуктов, загрязненного радиоактивными веществами, способствует снижению их радиоактивности. При периодической радиометрии хранимых туш и органов животных, пораженных радионуклидами, установлен различный уровень спада удельной радиоактивности в разных органах и тканях. Наиболее быстро распадаются короткоживущие радионуклиды, содержащиеся в щитовидной железе и в почках. Особенно медленно распадаются стронций-90 и цезий- 137, депонированные в костной и мышечной тканях.

В первый месяц хранения уменьшение радиоактивной загрязненности туш и органов животных, пораженных радионуклидами, происходит относительно быстро, но затем замедляется. Снизить радиоактивную загрязненность туш можно не только при хранении, но и при технологической обработке их.

Загрязнение туш радиоактивными веществами происходит при выпадении радиоактивных аэрозолей. Это происходит в том случае, если туши хранили или транспортировали неукрытыми или недостаточно укрытыми. Степень загрязнения мяса будет зависеть от способа и длительности его хранения, а также от интенсивности местных радиоактивных выпадений. Возможен также контактный путь загрязнения радиоактивными веществами туш и органов в случае их перевозки на загрязненном транспорте, обработки на загрязненном оборудовании и т.д. В отличие от структурного загрязнения туш, происходящего биологическим путем, аэрозольное и контактное загрязнение носит поверхностный характер, поэтому такое мясо поддается дезактивации механическими способами.

При радиометрическом контроле на каждой туше, если небольшая партия мяса и на 10% туш в большой партии срезают поверхностный слой мяса толщиной 0,5 см с наиболее загрязненных участков. Срезанные кусочки накладывают один на другой загрязненными сторонами, упаковывают и направляют в лабораторию. Если радиоактивная загрязненность туш превышает предельно допустимые величины, использование мяса в пищу запрещается. Туши подвергают дезактивации путем многократного обмывания водой. Если таким образом не удается снизить радиоактивность до допустимого уровня, то срезают верхний слой мяса толщиной около 0,5 см. Если же и после этого загрязненность туши выше допустимой, то ее в зависимости от условий помещают на хранение в холодильник до спада радиоактивности. Заключение о возможности использования такого мяса дают через некоторое время и лишь после сравнения результатов радиометрического исследования с допустимым уровнем.

В случае нахождения товарного мяса и мясопродуктов в зоне воздействия проникающей радиации на близком расстоянии от эпицентра взрыва, в них появляется наведенная радиоактивность. Это происходит потому, что натрий, фосфор, калии, кальций, хлор, сера, углерод и другие элементы, входящие в состав тканей, под влиянием мощного потока нейтронов становятся радиоактивными. При ветеринарно-санитарной оценке мяса и мясопродуктов с наведенной радиоактивностью необходимо учитывать, что поражается мясо по всей толщине. Наведенная радиоактивность мяса через 5 дней снижается на 98-99 % от исходной, и через этот срок мясо можно использовать в пищу, если оно отвечает другим санитарно-гигиеническим требованиям.

При нейтронном облучении свежего или замороженного мяса и шпика, атакже колбасы, бекона, ветчины и мясных консервов мощным потоком нейтронов, абсолютная величина наведенной активности в первых трех указанных продуктах всегда ниже и спад ее происходит значительно быстрее, чем в консервированных продуктах. Это происходит вследствие того, что консервированные мясопродукты содержат больше неорганических веществ и особенно поваренной соли, которая довольно долго сохраняет активность за счет образовавшейся из серы-35.

4.Способы дезактивации животных и продуктов животноводства

Дезактивация - удаление радиоактивных веществ (радионуклидов) с кожного и волосяного покрова животных, загрязненных поверхностей различных объектов, а также из пищевых продуктов, сырья растительного и животного происхождения. Она осуществляется, если степень радиоактивного загрязнения объекта превышает допустимые величины на военное время или временные допустимые уровни радиоактивной зараженности при радиационных авариях в мирное время. Как известно, радиоактивные частицы удерживаются на любом объекте за счет сил адгезии, то есть за счет взаимодействия этих частиц с поверхностью объекта. Поэтому в основе процесса дезактивации лежит стремление уменьшить силы адгезии. Эта цель достигается различными способами: механические,физические,физико-химические.

Мясом называют мышечную ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервными волокнами.

Морфология мяса

В состав мяса входят основные ткани: мышечная (мускульная), соединительная (сухожилия, связки, апоневрозы) жировая и костная.

Мышечная ткань составляет в среднем 50-60% от мяса.

Цвет ее в основном красный, но у различных видов убойных животных оттенки различны от густо красного у лошадей, кирпично-красного МРС, малиново-красного КРС до светло- или серо- красного у свиней. Цвет зависит не только от вида животного, но и от ряда других причин. Красный цвет обусловлен наличием в мускульной ткани белка миоглобина.

Запах - является специфичным для каждого вида животных. Только замороженное мясо не имеет запаха.

Консистенция - зависит от условий хранения, у свежего мяса консистенция плотная, у охлажденного упругая, оттаянное мясо имеет дряблую консистенцию.

Вкус - данный критерий зависит от многих факторов (вида, пола, кормления, лечения) в норме вареное мясо имеет ароматный, приятный запах.

Морфологическое строение мышечной ткани. Её структурной единицей является ядерное волокно, имеющее веретенообразную форму, длинной до 12 мм и покрытое снаружи сарколеммой - эластичной прозрачной оболочкой.

Далее идет соединительная ткань. Морфологически это сухожилия, связки, фасции. Все то, что мы называем жилками. Выход жилок от веса туши КРС составляет от 9,7 до 12,4%. Эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы: коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани.

Белки - это в первую очередь коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам, так как не содержат необходимые аминокислоты: тирозин, цистин, триптофан. Несмотря на большой удельный вес коллагена в продукте (до 25%) синтеза тканевого белка, в организме его потребляющего не происходит. К тому же потребление пищи содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается и на функции почек. Эластин - белок входящий главной составной частью в сарколемму. Он составляет около 1% общего количества белков мяса.

Усвояемость его очень низкая, он не поддается развариванию, даже при продолжительной варке. Части мяса богатые эластином (шея, пашинка) остаются жесткими.

Жировая ткань - производная рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Группа жировых клеток образует жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. Различают внутренний и наружный (подкожный) и межмышечный жир. У КРС отложение подкожного жира происходит в первую очередь на крупе, около маклаков и т.д. При отложении жира между мышечными пучками (в основном у молодых животных) мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. «Мраморность» указывает на его высокие товарные, кулинарные и пищевые качества.

Количество жировой ткани у КРС может быть от 2 до 25 %, у свиней до 40 %. Биологическая полноценность ее зависит от содержания в ней витаминов, непредельных жирных кислот и некоторых липидов. Если анатомически рассматривать, то наиболее полноценным по биологическим свойствам является жир мозговой и нервной ткани и костный мозг.

Жиры разных видов животных отличаются по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застыванию и др. показателям. Полноценность жира зависит от температуры плавления жира. Чем ниже температура плавления жира, тем лучше он усваивается. Свиной жир и жир конины содержит высокоценные непредельные кислоты (около 10 %) и обладает низкой температурой плавления, следовательно, лучше усваиваются. Бараний и говяжий жир тугоплавкие - менее усвояемые.

Костная ткань. Ее содержание в организме составляет от 7 до 32 %. Все кости подразделяются на трубчатые и губчатые. При вываривании из трубчатых получают до 10 % жира и 30 % желатина. Из губчатых соответственно 22 - 55 %. То есть с точки зрения пищеварительной ценности губчатые кости лучше.

В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52 % органических веществ и от 48 до 74 % - минеральных. Органические вещества, в основном, представлены коллагеном, а минеральные - фосфорнокислый и углекислый кальций, фосфорнокислый магний, фтористый кальций и др. соли.

Химический состав мяса.

Химический состав зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, способа откорма и других факторов. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань.

Химический состав мышечной ткани убойных животных характеризуется следующими данными: вода - 70 - 77%; до 20% белки и 3 - 10 % остальные вещества (липиды, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины).

Вода в мышечной ткани находится в гидратно-связном и свободном состояниях. Гидратно-связная вода составляет 6 - 15% массы мышечной ткани, прочно удерживается химическими компонентами ткани и обычным высушиванием от клетки не отделяется. Вода, находящаяся в свободном состоянии удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода отделяется от мяса высушиванием.

Белки составляют до 87% всех белков организма. Различают две основных группы белков: альбумины, глобулины - это примерно 90% всех белков. Данные группы характеризуются:

• А) содержанием всех основных аминокислот, необходимых человеку для синтеза белков своей ткани.
• Б) обладают высокой степенью усвояемости, т.е. являются полноценными белками.

Липиды. Количество липидов в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В состав молекулы внутримышечных липидов, основном, входят высокомолекулярные жирные кислоты.

Экстрактивные вещества дают основной аромат мяса. Экстрактивные в-ва подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые в-ва составляют 0,7% мышечной ткани. В их число входят: карнозин, ансерин, картинин и др., АТФ (аденозинтрифосфат), АДФ, пуриновые основания, отдельные аминокислоты, мочевина.

Безазотистые экстрактивные вещества составляют: гликоген, более половины; глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная кислота и др.

Экстрактивные в-ва не содержат калорий, но их наличие в пище влияет на процессы обмена веществ в организме. Мясо взрослого животного богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых. Поэтому крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергетическими возбудителями секреции желудочных желез. Соответственно крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждает выделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этими свойствами не обладает и поэтому оно используется в диетическом рационе при гастритах, язвах и т.д.

Минеральные вещества. В сырой мышечной ткани содержание минеральных веществ колеблется от 0,8 - 1,8 %, в обезвоженной от 3,2 до 7,5 %. Они состоят преимущественно из фосфорно-кислого калия, кальция, магния и хлорида натрия. Всего в состав организма входит 34 микро- и макроэлемента. Мясо является источником усвояемого фосфора (до 200 мг в 100 гр мяса), железа от 3,7мг % до 6,9 мг % в зависимости от вида животного.

Мышечная ткань содержит различные ферменты, гормоны и витамины в количестве необходимом для нормального ферментирования. Витаминный состав содержит: В1, В2, В6, РР, В12, пантотеновая к-та, биотин, А. При тепловой обработке мяса разрушается до 50% от исходного количества.

Мясо птицы.

Мясо птицы по многим показателям отличается от мяса других убойных животных. Оно имеет более нежную соединительную ткань, которая равномерно распределяется по всей мышечной ткани. Так же равномерно распределен и тканевой жир.

Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем старой. Поэтому бульоны, получаемые из старой птицы не насыщенные, менее концентрированные.

Однако в мясе дичи содержится больше экстрактивных веществ, чем у домашней птицы. Бульон получаемый из мяса дичи обладает резкими вкусовыми свойствами. Поэтому считается, что дичь лучше употреблять в пищу в жаренном или тушеном виде.

Жировая ткань. Так как жир птицы имеет невысокую точку плавления (33-400), то он легко усваивается. Это также повышает как вкусовые свойства так и питательную ценность птицы. Некоторую птицу (гуси, утки) специально откармливаются для получения жира (до 40-50 % от веса туш кг).

Но нас чаще интересует белок, его содержание в мясе птицы примерно 20 %.

Цвет мяса. Мышцы в тушках птицы распределены неравномерно: масса грудных мышц превышает массу остальной мускулатуры тела.

Цвет мяса птицы (кур, индеек и других сухопутных птиц, как и мясо кроликов) в области грудных мышц белый, а в остальных частях тушки - красный; у водоплавающих птиц (гуси, утки) мясо коричневатого цвета. Белые мускулы служат для очень резких сокращений, красные для медленных. Имеются различия и в химическом составе, в частности по белку. В белом мясе его больше, чем в красном. Белки белого мяса лучше усваиваются (от 15,5 - гусь) до 23 индейка. Это достигается за счет меньшего количества соединительной ткани, по сравнению с другими животными. (Мясо птицы содержит и больше калорий от 104 - цыпленок до 307 - гусь.)

Итог диетического мяса: Жир птицы отличается более низкой температурой плавления, так как в своем составе содержит больше ненасыщенных жирных кислот;

• -в мясе птицы меньше содержится соединительной ткани, оно имеет более нежную консистенцию. В связи с этим он лучше усваивается организмом человека;
• -экстрактивные вещества, минимальное количество, если это нестарая птица и не дикая;
• -мясо птицы содержит большое количество полноценных белков. Высокие пищевые достоинства и биологическую полноценность мяса птиц определяет аминокислотный состав белков.

Мясо с отклонениями от нормы, имеющее санитарное значение.

После убоя животного в его мясе могут быть обнаружены отклонения от нормы, возникающие еще при жизни животного, а не в результате хранения мяса, как мы рассматривали раньше. Остановимся на этом по подробнее.

Исхудание и истощение характеризуются уменьшением или даже отсутствием жира как междумышечного, так и в естественном депо (в подкожной клетчатке, внутри туши и пр.). При исхудании, конечно, в количестве жира могут быть большие колебания. Истощение есть высшее проявление исхудания, образующееся на почве болезни, причем признаки его резко бросаются в глаза. В этом случае, кроме отсутствия жира в туше, часто замечается дряблость и атрофия мышц, а также уменьшение печени и селезенки. При сильной степени истощения наблюдается даже серозное пропитывание клетчатки, в которой обыкновенно располагается жир (в подкожной, межмышечной, забрюшинной, околопочечной). Если мясо истощенных животных должно во всех случаях исключаться из продажи, то к мясу исхудавших животных эксперт не должен относиться строго.

Мясо старых животных. Опыт показывает, что лучшее мясо получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4-5-8 лет; от свиней в возрасте до 1-2 лет и от овец и баранов до 2-3 лет. Мясо, получаемое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жесткое благодаря обилию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка. Как уже было сказано выше, возраст животного определяется по зубам. Если головы при туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе определенного представления о возрасте животного. Тем не менее, существуют некоторые признаки, позволяющие до известной степени определять мясо старого животного: такое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром, жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо, путем особой кулинарной обработки, можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ).

Мясо животных, павших или убитых молнией, утонувших, задохнувшихся, загнанных, погибших от солнечного удара и проч. Животные умирают или от болезней (главным образом, инфекционного характера), или от различных случайных обстоятельств, например, от перелома позвоночника, сотрясения мозга, утопления, поражения молнией и других механических причин, внезапно прекращающих жизнь. По существовавшему ранее основном русскому законодательству все такие животные третировались, как падаль, продажа которой на рынках, безусловно, запрещалась. Ввиду такого категорического требования нашего законодательства много говорить о мясе от павших животных, конечно, не приходится. Как мы видим такое мясо обязательно должно быть исключено из употребления. В случаях, например, смерти от механических причин, когда труп лежал с невынутыми внутренностями (менее 6 часов) и затем был разделан мясником, такое мясо считается трупным и не может поступать в продажу даже в форме дешевого (малоценного) мяса.

Животные, погибшие случайно (без различия, от каких причин), имеют прежде всего одно коренное отличие от животных, специально убиваемых на мясо. У первых остается вся или почти вся кровь, тогда как вторые обескровливаются самым основательным образом. Обыкновенно к разделке животного, умершего от случайных причин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успела образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Обстоятельство это составляет основу для тех признаков, по которым мы узнаем мясо, полученное от павших животных.

Такое мясо характеризуется следующими признаками:

полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки;

гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины;

переполнением кровью подкожных вен;

влажностью мяса, его тёмнокрасным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей;

отсутствием раны на шее "зареза" с инфильтрованными кровью краями раны и окружающих ее частей;-

быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса).

Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удастся еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти. Понятно также, что описанные признаки в мелких кусках мяса заметить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновременном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности.

Мясо животных, вынужденно убиваемых. Бывают случаи, когда на совершенно здоровое животное внезапно обрушивается какая-либо механическая сила, благодаря которой происходит искалечение животного, например, вывихи суставов, переломы конечностей или другие тяжкие повреждения тела. Предсказание при всех этих несчастных случаях обыкновенно бывает настолько неблагоприятным, что владелец без колебаний решается прирезать животное на мясо, дабы не потерять всей стоимости его. Такое же решение имеет место и в случаях, когда совершенно здоровое животное внезапно заболевает коликами, заворотом кишок, вздутием газами и проч., или же когда оно не может разродиться вследствие неправильного /положения плода в матке и т.п. Во всех подобных случаях, после того, как всякая надежда на излечение исчезла, владелец обыкновенно также прирезывает животное на мясо.

Так как такие животные часто доставляются на убой на телегах, то отсюда произошел технический термин "животное возовое", а самый убой называется "вынужденным".

Если по поводу мяса павших животных ранее было сказано, что допускать его в продажу нельзя, то мясо преждевременно забитых животных используется после бактериологического исследования. При наличии сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии - в колбасное производство. В самом деле, такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промышленном убое.

Мясо отравленных животных. Животные, отравленные или пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключаемо из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень лег- ко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении, как мы уже ранее выяснили, мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин - вещество, придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, категорически запрещено.

Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудно здесь разрушаются. Известно также, что в некоторых местностях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания) в постепенно возрастающих количествах, доходя до огромных разовых доз. Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются маловосприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

Мясо с включениями посторонних тел. В мышечной ткани убитых животных, чаще всего у овец обнаруживают посторонние тела - семена ковыля. У овец при пребывании на пастбищах в период цветения и плодоношении ковыля в шерсть попадают зерновки и ости этих растений. Смоченные дождем спиралеобразные ости закручиваются, зерновки имеющие острый кончик и пилообразные зубчики пробуравливают кожу и попадают в подкожную клетчатку, мышцы и внутренние органы, при сокращение мышц они проникают в глубокие слои. В случае сильного поражения ковыльной болезнью возможна гибель животного.

Предубойное исследование пораженных овец выявляет следующие признаки: шерсть взъерошена и перепутана с выступающими остями ковыля, чаще всего поражаются участки кожи грудных и тазовых конечностей, брюшной стенки и межчелюстного пространства. В этих местах кожа утолщена, уплотнена и болезненна. Лимфатические узлы (подчелюстные, поверхностные шейные, коленной складки) увеличены.

В коже и подкожной клетчатке обнаруживают большое количество зерновок и остей ковыля, окруженных плотной капсулой и гнойниками величиной до голубиного яйца. Пораженные мышцы покрасневшие, отечные, лимфатические узлы увеличены, сердечная мышца дряблая, возможны серозные инфильтраты, печень увеличена, дряблая с вишневым оттенком. При бактериоскопическом исследовании пораженных органов и туш часто выделяют сальмонеллезную культуру.

Санитарная оценка. Если туши и органы поражены незначительно, абсцессы отсутствуют, воспалительных изменений в мускулатуре нет, то после зачистки они идут без ограничений. При сильном поражении с наличием абсцессов или других воспалительных изменений туши направляют на техническую утилизацию.

Мясо с отклонениями от нормы по запаху и вкусу.

Мясо с ненормальным запахом и вкусом. Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаемое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:

• а) влиянием пола (половой запах);
• б) влиянием кормления (кормовой запах);
• в) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);
• г) влиянием некоторых патологических процессов.

А. Влияние пола. Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы- кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Несомненно, однако, что интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Запах козлов, например, особенный, специфический, резкий, противный (иногда говорят - "козлом пахнет"), запах кабанов напоминает разлагающуюся - мочу, бугаев - чеснок.. Интересно также, что так называемые "нутрецы", т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горяче-парном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.

У убитых животных (особенно у свиней) запах наиболее выражено обнаруживается в подчелюстных и околоушных слюнных железах. Поэтому при подозрении, запах можно определить, надрезав и исследовав эти органы.

Половой запах и вкус в мясе исчезает через 2-3 недели после кастрации, в жире - 2,5 месяца, а в слюнных железах еще позднее.

Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят в его в чистой кипящей воде в продолжение 10-15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.

Б. Влияние кормления. При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.

Типичный в этом отношении случай рассказывает М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника из-за его запаха и острого, горького вкуса, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начали издавать неприятный запах. "Уже при входе в убойную камеру, - рассказывает М. М. Романович, - чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие куски и сохраняемая 2-3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.

В. Влияние лечения животного пахучими лекарствами.

Если животное получает внутрь, через желудок, в качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто неприятным запахом, то мясо, получаемое от такого животного, приобретает соответствующий привкус, отчетливо обнаруживаемый при варке. Таким привкусом снабжают мясо, например, карболовая кислота, керосин, креолин, терпентин, тмин, препараты хлора, камфара, валериановый корень, серный эфир и другие средства.

В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следует подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.

Также следует добавить, что совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо проветриваемых или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.

Г. Влияние патологических процессов. Причиной появления неприятного запаха и вкуса мяса и жира могут быть и различные патологические процессы.

Так при ЭМКАРе и злокачественном отеке мясо и жир отдает гнилостный запах или запах прогорклого масла.

При флегмонах, метритах и тимпании отмечается запах кала, при травматическом гнойном перикардите и перитоните - запах навоза или аммиачный запах, при заболеваниях почек - запах мочи. Если в мясе выявлен несвойственный ему запах, то тушу выдерживают в активно вентилируемом помещении, а затем определяют запах и вкус пробой варкой. При сохранении запаха тушу отправляют на техническую утилизацию. Кроме варки пробу мяса можно поджарить на небольшом огне. Для определения постороннего запаха в жире, его тщательно растирают между пальцами и обнюхивают или медленно прогревают на небольшом огне.

Мясо с отклонениями от нормы по окраске.

Цвет мяса. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена из животного, то мясо него получается тёмнокрасного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены.Иногда наблюдается ненормальная желтая окраска жира (липохроматоз). Причины могут быть разные: во-первых, он возможен у старых животных; во-вторых, темно желтый (шафрановый) цвет бывает при обильном кормлении свежей травой, морковью, кукурузой, рапсовыми или льняными жмыхами. Это объясняется накоплением в жире красящих веществ из группы лютеина, а также отложением жирорастворимых пигментов - каротиноидов).

Окраска кормового происхождения бледнеет после 24-часового хранения туши. При варке такого мяса бульон бывает прозрачный и издает аромат. Цвет, вызванный указанными причинами не влияет на санитарную оценку мяса.

Патологическая желтуха наблюдается при ряде заболеваний, сопроваждающимися в крови пигментов желчи - билирубина и биливердина, причем окрашивается не только жир, но и межмышечная соединительная ткань, кости, хрящи, серозная и слизистая оболочки (что является дифференцирующим признаком при различиях в происхождении окраски - пищевая или патологическая). Если сомнения, чем вызвана окраска, все же остаются, то проводят лабораторные исследования на присутствие билирубина (проба с серной к-той, щелочюNaOH).

Чаще, на практике, изменения нормальной окраски мяса зависят от тех кровоизлияний и пропитывания кровью, которые появляются в результате нарушения целости сосудов мышечной ткани. Это наблюдается, например, при наружных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате которых часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускулатуры пропитываются кровью.

При вышеописанных изменениях нормальной окраски жира и мяса появляется необходимость в частичной выбраковке мяса, например, при геморрагических инфильтрациях, зависящих от травматических причин (от ударов, ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши, спустя 48 часов после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет, или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся

туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.

Иногда во внутренних органах, в тушах обнаруживают черную или буро-коричневую окраску, вызванную отложением в тканях соответствующих пигментов. Черное окрашивание связано с избыточным накоплением в тканях пигмента меланина. Меланин чаще всего встречается у крупного и мелкого рогатого скота в печени, легких, в подкожной клетчатке, в оболочках головного и спинного мозга. Возможна и генерализованная форма - когда пигментацию отмечают на плевре, брюшине, фасциях, костях и т.д.

Встречается окрашивание отдельных органов и мышц желто-зернистым пигментом, придающее мясу исчерчено-бурое окрашивание. Такой патологический процесс получил название - ксантозиса.

Санитарная оценка. При окраске кормового происхождения, мясо пригодно в пищу. Мясо с желтушной окраской, дающее положительную реакцию на билирубин в пищу не используют. При меланозе, если пигментация охватывает только органы, их утилизируют, а тушу используют без ограничений, если пигментирована вся туша, то ее утилизируют.

Мясо загнанных, стрессовых животных.

Бледное, водянистое мясо. Иногда при убое клинически здоровых животных (чаще всего свиней) получают тушу с бледно окрашенной, мышечной тканью. Причина появления этого бледного, водянистого мяса - сильное возбуждение животных перед убоем в результате стрессовых факторов. В крови животных увеличивается содержание адреналина, под действием которого быстро расщепляется АТФ, что ведет к ускоренному гидролизу. Уже через час показатель pH в мясе снижается до 5,8.

Иногда мясо при убое получают темноокрашенное, сухое, твердое. Оно становится таким вследствие длительного воздействия стрессовых факторов на животное. Помимо всех вышеописанных признаков, отличается еще клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.

Это связано с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и рН среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных процессы синтеза в организме уже не происходят, то начинаются, в отсутствие углеводов, процессы разложения белков. Такое мясо (PSE, DFD) очень часто направляют на производство колбасных изделий.

Санитарная оценка. Вследствие потери товарного вида мясо направляют на пром. переработку.

Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур, широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельный плохо кормленный теленок получает, после надувания, вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мяса превращается в белый. Таким образом, благодаря надуванию телятина 2-го сорта может быть свободно продана за 1-й сорт. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточного) сустава, на внутренней поверхности плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью велосипедного, автомобильного и других видов насосов вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до мясных пучков.

Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

В последнее время широкое распространение надувание мяса получает при реализации кур. На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы или цыпленка мясб имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

Подкрашивание и отбеливание мяса. Для придания старому мясу более привлекательного вида его могут подкрашивать яркокрасными красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями. Наверное, многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.

В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсификации, за мерзает и получается единое замороженное целое. На10 замороженных туш обычно одной фляги крови хватает. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Для удлинения срока реализации мяса, особенно мелкопорционного, в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом антибиотики добавляют в воду, которую намораживают, например, на туши животных, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.

Ветеринарно санитарная экспертиза молока

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе трептофан, лизин, метионин, лицетин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов,

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, Д. Е, так и водорастворимые-С, Р,В1,В2,В6,В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельнсти организма. Чистое парное молоко здоровом коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсигенной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Первичную обработку молока осуществляют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из нетканого полотна. Для фильтрации молока применяют белую фланелевую, вафельную или лавсановую ткань.

Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его заменяют новым.

Тканевые фильтры по мере загрязнения их механическими примесями прополаскивают в проточной воде.

При отсутствии на ферме вышеперечисленных фильтрующих материалов применяют марлю.

Молоко фильтруют через марлю в 4-6 слоев, тканевые (в том числе лавсановые) фильтры в два слоя.

После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5 %-ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1 %-ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5 % активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.

Нормы расхода фильтрующих материалов из расчета на количество выдоенного молока приведены в приложении.

При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-24 ч с последующим вывозом специализированным транспортом по установленному графику. На ферме должно быть достаточно емкостей для отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев.

Молоко охлаждают до 4-6°С. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10 °С.

При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин.

Продолжительность хранения молока зависит от его температуры (см. таблицу).

Срок хранения молока при различных температурах охлаждения

После каждого доения перед вывозом с фермы молоко охлаждают, руководствуясь основными требованиями, изложенными в п. 5.2. Кроме охладителей молока, можно использовать бассейны со льдрм, в которые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждения молока его периодически (через 20-30 мин) перемешивают чистой мутовкой.

По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.

Для снабжения детских учреждений допускается только охлажденное молоко не ниже I сорта по ГОСТ 13264-70, доставленное не позже 12 ч после получения его на ферме.

Молоко на молокоприемные пункты или молокозаводы следует перевозить в автомолцистернах или выделенным транспортом во флягах.

Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов.

Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, пестициды, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.

Емкости, используемые для перевозки молока,. должны герметически закрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Использование в качестве уплотнительных прокладок других материалов запрещается.

Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком до крышки (во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки), а зимой-только до горловины.

Для предохранения молока от нагревания в летний период, а зимой от замораживания фляги закрывают чистым брезентом или другими защитными материалами.

Отбор проб и подготовка их для анализа. При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производят металлической трубкой диаметром 8- 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробы перемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждого отделения цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают и перемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.

Для проведения полного производственного анализа требуется 250 мл молока. При необходимости пробы молока для некоторых исследовании можно консервировать, добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10 %-ного раствора двухромовокислого калия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-б" до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.

Качество молока определяют в комплексе органолептических. физикохимических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями. Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА

Внешний вид- однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочаиных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следова тельно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока-специфичный При определении запаха -холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевныи) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока-приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натураль ность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя- 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной- Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10%-иого раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5 %-ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой-в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония. 2 капли 5%-ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОЦЕНТА ЖИРА В МОЛОКЕ

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 13264-67) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования- Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20" и ниже 16°.

Методика исследования; в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10 .мл 1%-ного раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСТОТЫ МОЛОКА

Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока. как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивирует содержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бактерилизины и др.).

Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора «Рекорд». Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают си специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.

По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.

Согласно ГОСТа 13264-67, молоко первого сорта должно иметь чистоту I группы, молоко второго сорта-II группы и несортовое-не ниже III группы.

Определение наличия в молоке соды. Иногда в целях предохранения молока от свертывания при повышенной кислотности к нему прибавляют соду. Однако сода не увеличивает его стойкость, а наоборот, создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Для определения соды в молоке пользуются индикаторами: розоловой кислотой, бромтимолблау. фенолротом.

Методика исследования: в пробирку налипают 1 мл исследуемого молока и прибавляют такое же количество 0,2%-ного раствора розеоловой кислоты. Молоко, не имеющее примеси соды с розеоловой кислотой приобретает оранжевую окраску, а содержащие соду - малиново-красную.

ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА

На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют пероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.

Реакция на пероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель раствора йодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдет следующая реакция: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крахмал == 2КОН + J2+крахмал, т. е. появляется синее окрашивание. В молоке, нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается.

Методика исследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1%-ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного си него окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65- 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.

Реакция на фосфатазу. Фермент фосфатаза является менее устойчивым к нагреванию по сравнению с пероксидазой. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильность соблюдения режима низкой пастеризации, которая применяется на молочных заводах.

Методика исследования; в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и I мл раствора фонолфталеинфосфата натрия, закрывают пробкой и после тщательного перемешивания, пробирку помещают в водяную баню при 1 40-45°. Реакцию читают через 10 минут. В пробирке е правильно пастеризованным молоком изменений не наблюдается. При нарушении режима пастеризации когда фосфатаза остается в активном состоянии, содержимое пробирки принимает ярко-розовое окрашивание.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛАССНОСТИ МОЛОКА

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Устанавливается она редуктазной пробой.

Определяя классность молока, мы ориентировочно устанавливаем, что микрофлора, размножаясь в молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности - редуктазу, которая обладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь или изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержится микрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь или изменяется цвет резазурина.

Редуктазная проба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирок большого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока и реактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню при t 38-40° и через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

По времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таблицы:

Доброкачественность молока и классность

Недостатком редуктазной пробы с метиленовой синью является то, что она слабо улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (в антисанитарных условиях) в молоко попадут бактерии и его сразу охладить до 4° и ниже, то биохимическая активность микроорганизмов задерживается. Кроме того, молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синью может быть первого класса.

Редуктазная проба с резазурином. В снязи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.

Методика: в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл 0,05%-ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42- 43° и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

Для повышения эффектнвности резазурииовой пробы И.С.Загаевский предложил к 0,05%-ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

Результаты этой пробы учитывают по следующим показателям

первый класс-сине-голубой цвет в пробирке,

второй класс-сине-фиолетовый,

третий класс- розовый.

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ МОЛОКА

Микробиологическое исследование молока проводят и следующих случаях: 1) когда возникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья людей, 2) в порядке контроля за санитарно-гигиеническим режимом доения и первичной обработки хранения и транспортировки, 3) в случае подозрения на обсемененность микроорганизмами, при наличии которых молоко не может перерабатываться в молочные продукты, 4) для установления микрофлоры, вызвавшей воспаление молочной железы и ее антибиотикоустойчивости.

В большинстве случаев микробиологическое исследование молока ограничивается определением общего количества бактерии и бродильного титра. При подозрении на обсеменение молока патогенными микроорганизмами проводятся специальные исследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя. Молоко необходимо исследовать немедленно после взятия пробы, в противном случае его следует охладить до 4-6° (не выше). На посуду с образцами молока для исследования наклеивают этикетки с указанием номера пробы, номера и размера партии продукта, дня и часа отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, взявшего пробу, с указанием его должности. Если пробы молока отправляют в лабораторию, находящуюся за пределами предприятия (колхоза, совхоза), их пломбируют и опечатывают.

Чашечный метод. Для определения общего количества в молоке микробов исследуемый материал вносят в чашку Петри и заливают питательной средой в количестве 12-15 мл. При исследовании необходимо производить предварительное разведение молока в стерильной воде. Разведения делают с таким расчетом, чтобы последнее из них содержало десяток клеток в 1 мл. Для посева на чашки Петри обычно используют три последних разведении. Засеянные чашки помещают в термостат при температуре 37°. Подсчет выросших колоний производят через 24 и 48 часов. Число колоний каждой чашки умножают на степень разведения молока. Из каждой пробы молока колонии следует подсчитывать на трех чашках и брать средние цифры. Сумму колоний во всех чашках делят на количество чашек и таким образом устанавливают показатель микробного обсеменения 1 мл молока.

Продукты убоя свиней, поступившие на производство, подлежат обязательному ветеринарному осмотру и исследованию на трихинеллез.

Разрешается доставка мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

При этом мясо и другие продукты убоя, осмотренные и заклейменные ветврачами хозяйств, боен, мясокомбинатов и других предприятий также обязательно подвергают ветсанэкспертизе.

Осмотру подвергают органы головы, селезенку, сердце, легкие, печень, почки и тушу. При экспертизе обращают внимание на состояние органов и туши с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания; наличие кровоизлияний, отеков, абсцессов; состояние серозных покровов, сухожилий, жировой ткани; упитанность и качество обработки туш.

Во всех случаях подозрения на ветеринарно-санитарное неблагополучие мяса и мясопродуктов они направляются на лабораторное исследование для последующего обоснованного решения. Для этого отбирают часть имеющихся паренхиматозных органов, не менее двух лимфоузлов, два куска мышц и трубчатую кость. Если при осмотре возникло подозрение, что мясо получено от вынужденно убитого животного (плохое обескровливание, гипостазы и др.), проводят дополнительно лабораторные исследования (рН, реакция на пероксидазу, проба варкой). Мясо считается подозрительным при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу.

При ветсанэкспертизе туш одновременно проводятся осмотр, товароведная оценка и клеймение (маркировка). В случаях необходимости вскрывают участки мышц с регионарными лимфоузлами и осматривают на разрезе.

У свиней мышечная ткань имеет светло-розовый, темно-красный цвет (у поросят - бледно-розовый). Содержание миоглобина в мышцах 0,08-0,23%. В зимнее время цвет мышц темнее, чем в летнее. Снаружи мышцы покрыты жировой тканью (шпиком), туши округлые, серозный покров грудной, брюшной и тазовой полостей имеет бледно-розовый цвет. Осмотр туш начинают с внешней поверхности. Обращают внимание на качество обработки туши, окраску шпика, наличие кровоизлияний, абсцессов, прижизненных травм, отеков, на степень обескровливания и состояние суставов. При осмотре внутренней поверхности туши учитывают состояние видимых лимфатических узлов, кровеносных сосудов, серозного покрова, полостей, мышечной ткани и шпика на распиле и месте отделения головы, выявляют переломы костей (прижизненные или послеубойные), прижизненные изменения цвета ткани (желтуха, беломышечная болезнь), личинки возбудителей инвазионных болезней (цистицеркоз, саркоспоридиоз). При переработке свиней без съемки шкуры необходимо проверять чистоту и качество обработки кожного покрова туши. Недостаточное обескровливание и кровоизлияния свидетельствуют о геморрагическом синдроме при остроинфекционных болезнях и острых отравлениях, а также о нарушении параметров оглушения и обескровливания. Увеличение видимых лимфоузлов и картину геморрагического диатеза (кровоизлияния и кровоподтеки кожи и подкожной клетчатки) отмечают при болезни Ауески, чуме, африканской чуме, роже, пастереллезе. Изменение формы суставов возможно при дефиците в организме витамина Д, меди, марганца. «Бледная водянистая» свинина чаще отмечается у животных при промышленном откорме. Желтое окрашивание мышц и жировой ткани отмечают при болезнях, сопровождающихся усиленным распадом эритроцитов, поражением печени и закупоркой желчных протоков.

В целях уточнения причин, обусловливающих выявление изменения в мышцах, для зачистки измененных участков и отбора лабораторных проб тушу помещают на финальную точку. После ветеринарно-санитарной экспертизы голов, ливера и других органов, если они признаны санитарно благополучными, туши подлежат определению по категории упитанности, толщине шпика, виду откорма и массе туши согласно существующим стандартам.

Беконная свинина (от специально выращенных свиней) имеет толщину шпика 1,5-3,5 см, равномерно покрывающего тушу, штамп для маркировки круглый. свинина коптильный ветеринарный санитарный

Мясная свинина имеет шпик 1,5-4 см, масса туши от 34 до 76 кг, штамп для маркировки квадратный.

Жирная свинина имеет толщину шпика на уровне 5-6 остистого отростка грудных позвонков (между 6 и 7-м ребрами) более 4 см, штамп для маркировки овальный.

Туши поросят - молочников массой 1,3-6 кг относятся к V категории, штамп (круглый) и букву «М» для маркировки ставят на бирке, привязанной к туше.

Туши истощенных взрослых свиней с массой свыше 86 кг (в шкуре) и свыше 76 кг (без шкуры) относят к IV категории и маркируют треугольным штампом, справа от него ставят клеймо «ПП», что определяет промпереработку.

На туши хряков и туши, не соответствующие ГОСТ, ставят ромбовидный штамп и справа от него «ПП».

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы

1.2 Организация послеубойной ветсанэкспертизы

1.3 Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика убойного пункта

2.2 Прием на экспертизу и методика проведения ее при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз

Предложения

Список литературы

Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т.д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства вооружает ветеринарного врача знаниями, позволяющими ему выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты.

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу органов и туш проводят в местах убоя и переработки животных (мясокомбинаты, птицекомбинаты, скотоубойные пункты и т.д.), а также на рынках (лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы) с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания;

2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами;

3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами и охраны окружающей среды;

5) использования забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

1 Обзор литературы

1.1 Цели и задачи послеубойной ветсанэкспертизы

Качество и ветеринарное состояние продуктов животноводства при их производстве в хозяйствах, на предприятиях по переработке, в местах хранения и реализации контролируют ветеринарные специалисты.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы заключается в предупреждении заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении пищевых продуктов, а также в профилактике болезней скота и птицы, распространение которых возможно через корма животного происхождения. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный контроль не только обеспечивают выпуск экологически чистых продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, общих для человека и животных. В этой важной, имеющей большое социальное значение сфере деятельности принимают активное участие ветеринарные специалисты хозяйств и лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы рынков.

Факторы, влияющие на качество мяса

Под мясом подразумевается мясная туша животного, включая мускулатуру скелета, жир, кости, соединительную ткань, нервы, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами.

Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет их человек удовлетворяет большую часть потребности в полноценных белках, необходимых для пластических и регенеративных целей. Кроме того, мясо и мясные продукты являются существенным источником жиров, минеральных веществ, витаминов, экстрактивных веществ, оказывающих стимулирующее влияние на секрецию пищеварительных желез. Важным свойством мяса является его усвояемость.

Главная часть мяса - скелетная мускулатура, наличие которой определяет понятие о мясе. Другие ткани, как, например, жир, кости, отделенные от мускулатуры, мясом не называют. По степени отделения мускулатуры от других тканей различают следующие категории мяса: 1) мясные туши; 2) мясо обваленное (отделенное от костей); 3) мясо жилованное - освобожденное от соединительнотканных включений, жира, лимфатических узлов.

Основной частью мяса является мышечная ткань, которая составляет 50-60% массы туши. По химическому составу и калорийности мясо различных видов животных обладает неодинаковыми свойствами.

Лучшее по качеству мясо получают от мясных пород животных, которые отличаются от остальных пород физиологическими, морфологическими особенностями и экстерьерными формами. Отличительные признаки мясных пород животных следующие: скороспелость, гипертрофическое развитие тех частей туш, которые дают наиболее ценные сорта мяса (спина, круп, подгрудок); относительно небольшое количество костей к массе туши; жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и мускульными волокнами и лишь в незначительном количестве в подкожной клетчатке и внутренних органах. Структура мышечных волокон мелко волокнистая; повышенное содержание гликогена в мышцах, который является одним из факторов созревания мяса. Выше указанное способствует тому, что мясо мясных пород животных, особенно молодых, нежное и сочное.

К мясным породам крупного рогатого скота относятся: казахская, белоголовая, лимузин, австрийский симментал, приднепровская, черниговская, шортгорская, гетерфордская. Выход мяса у этих животных составляет 60-65%.

Возраст животного также влияет на качество мяса. В возрасте животного до двух недель мясо считается незрелым и реализации в пищу людям не подлежит. В этом возрасте мясо малокалорийное, кроме того, в мышечной ткани содержится повышенное количество магнезиальной соли, обладающей послабляющим действием. Телятиной считают мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев – молодняк и старше трех лет –взрослый крупный рогатый скот. У овец и коз молодняком считают животных в возрасте от 2 –х недель до 7 месяцев. У свиней классификация следующая: животные массой от 4 –х до 19 кг поросята, от 20 до 59 кг подсвинки и старше 60 кг – взрослые свиньи.

Мясо лучшего качества получают от бычков – кастратов и нетельных телок; от молодняка овец и коз; от свиней в возрасте 6 –7 месяцев. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше.

Вследствие небольшого содержания жира мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых. Однако, вследствие мелкой волокнистости мышечных волокон и относительно небольшим содержанием в мышцах гликогена и незаменимых аминокислот (особенно триптофана, лизина и цистина) оно лучше усваивается организмом человека, чем мясо взрослых животных. Пол животного. Лучшее по качеству мясо получают от животных самок, хотя выход туши после убоя меньше, чем у самцов. У самок структура мышечных волокон мелко волокнистая, а у взрослых самцов мышечные волокна значительно толще. У самок жир откладывается преимущественно между мышечными пучками и в большем количестве, чем у самцов, это обуславливает более высокое и питательное качество мяса самок чем самцов.

Мясо бычков старше 3 –х лет, валухов, хряков старше 3 –х месяцев характеризуется жесткостью и малым содержанием жира. Кроме того, мясо взрослых самцов имеет неприятный запах и привкус. Поэтому используют его, главным образом, в колбасном и консервном производстве. Мясо кастрированных самцов обычно хорошего качества, это обуславливается более равномерным распределением жира между мышечными пучками.

Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений в туше. Она влияет на химический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем меньше содержится в мясе влаги, больше жира и тем выше его калорийность.

Упитанность животных влияет на убойный вес и убойный выход мяса.

Убойный вес –это масса туши без головы, шкуры, внутренних органов, конечностей до запястных и скакательных суставов.

Убойный вес –это отношение массы тушек с внутренним жиром к массе животного, выраженное в процентах. Убойная масса и убойный выход мяса у мясных пород выше, чем у немясных животных. Нормы входа мяса и жира - сырца зависят от упитанности животных.

Для быков (бугаев) нормы выхода мяса составляют: для животных 1 категории упитанности –50%, 2 категории –48%.

Определение упитанности скота по качеству мяса в тушах (полутушах)

Крупный рогатый скот . Определение упитанности крупного рогатого скота по качеству мяса производится согласно ГОСТ 5110 –55 в соответствии с требованиями к качеству мяса в тушах, получаемых при контрольном убое.

Мясо коров и волов . Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры не выступают; подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров с незначительными просветами.

Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки и лопатки выделяются, но не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм; допускаются незначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра имеют отложения жира в виде небольших участков.

К этой категории упитанности относят туши с более удовлетворительно развитой мышечной тканью и наличием жировых отложений в области седалищных бугров, а также в виде небольших участков на пояснице и последних ребрах.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки спинных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают; подкожный жир имеется в виде тонкого слоя небольшими участками в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. К этой категории упитанности относятся такие с более развитой мускулатурой, но не без жировых отложений.

Мясо молодняка . Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; лопатки, поясничная часть и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки, седалищные бугры не выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста, на седалищных буграх, на пояснице и ребрах с просветами и на бедрах отдельными участками.

К этой категории относятся также бычки возрастом до 2 лет, туши которых имеют массу 149 кг и более, независимо от отложений подкожного жира, при условии их соответствия по всем остальным требованиям действующего стандарта на высшую категорию упитанности.

Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры слегка выступают; лопатки без впадин, бедра неподтянутые; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно, бедра и лопатки имеют впадины, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо.

Мясо телят . 1 категория. 1 категория (молочников) – розово–олочного цвета с отложением жира в почечной и тазовой частях, на ребрах и местами на бедрах; мышечная ткань развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, бедра выполнены.

Свиньи . Определение категории упитанности свиней по качеству мяса и массы туши после убоя производится согласно ГОСТ 7724 –77.

При приемке свиней по количеству и качеству мяса свинина должна отвечать следующим требованиям (ГОСТ 1213 –74 «Свиньи для убоя»).

1 категория. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный, белого цвета с розоватым оттенком, равномерно распределенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между 6 –7 грудными позвонками 1,5 –3,5 см включительно, не считая толщины шкуры; разница в толще шпика на холке и в самой тонкой её части на пояснице не должна превышать 2 см на поперечном разрезе грудной части и на уровне между 6 –7 ребрами должно быть не менее 2 прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1 –го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см, масса туши в шкуре не менее 53 кг, шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожи диаметром до 3,5 см.

2 категория. Свинина мясная 2 категории имеет толщину шпика над 6 –7 спинными позвонками от 1,5 до 4 см. Минимальная масса туши в шкуре должна быть: в шкуре 39 –86 кг, без шкуры –34 –76 кг, крупонированной 37 –80 кг; мяса туши в шкуре для подсвинков должна быть от 12 до39 кг, без шкуры от 10 до 34 кг.

Мясо овец . Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; кости не выступают за исключением остистых отростков в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки; подкожный жир покрывает тушу; допускают просветы в области холки.

Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки в области спины и холки выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, который может и отсутствовать.

Мясо коз . Высшая упитанность. Мышцы развиты хорошо; остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу с просветами в области холки и таза.

Средняя упитанность. Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков выступают; умеренные отложения жира покрывают тушу на пояснице и ребрах.

Нижесредняя упитанность. Мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают; подкожные жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо лошадей . Определение упитанности лошадей по количеству и качеству мяса производится согласно ГОСТ 20079 –74, при этом учитывают развитие мускулатуры и отложение жира на туше.

1 категория. Мышцы туши развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.

2 категория. Мышцы туши развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плече -лопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.

Молодняк . 1 категория. Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи белой линии, жир располагается сплошным поливом.

2 категория. Мышцы туши развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительные. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.

Жеребята . 1 категория. Мышцы туши развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече –лопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи со слабым поливом с просветами на туше и внутренней стороне брюшной стенки (ГОСТ 18292 –72).

Мясо птицы . Мышечная ткань птицы имеет сходство с подобной тканью скота, но меньше прослоена соединительной тканью, поэтому легче усваивается организмом человека. Соединительная ткань мяса птицы более нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мускулатуре тушки. Жировая ткань расположена под кожей – на спине, груди и животе, а внутри тушки –на кишечнике и желудке. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других домашних животных, а поэтому он, как и другая мышечная ткань, легче усваивается. В мясе птиц содержится от 0,9 –1,2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но и характеризуется высокой калорийностью.

Белки домашней птицы содержат много аминокислот, особенно аргинина и лизина. Меньше имеется гистидина, тирозина, триптофана и цистина. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида и возраста птиц.

В мясе птиц содержится глютаминовая кислота, а также витамины В1, В2, РР и др.

В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы, жира, больше воды и белка, во –вторых –вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жестко, менее жирно и вкусно, чем мясо самок.

Проведение государственных закупок скота, птицы и кроликов

Закупка скота в совхозах, колхозах и других государственных и кооперативных предприятиях мясной промышленности производится на основе договоров контрактации, в которых предусматривают количество, качество, вид, и сроки сдачи скота.

Колхозы, совхозы и другие государственные и кооперативные хозяйства сдают скот непосредственно на мясокомбинаты, к которым эти хозяйства прикрепляются приказом областных Гостинспекций по закупкам и качеству сельскохозяйственной продукции.

Предприятия мясной промышленности могут заключать договора с хозяйствами и животноводческими комплексами по приемке скота непосредственно в этих хозяйствах, а также доставку его специализированным автотранспортом мясокомбинатов.

Совхозы и птицефабрики могут сдавать по договору контрактации мясо птицы непосредственно в торговую сеть, а совхозы и птицефабрики в зонах городов, непосредственно санаториям, домам отдыха, детским домам и другим учреждениям.

Совхозам, имеющим специальные убойные пункты, разрешено поставлять мясо кроликов, отвечающее требованиям технических условий, непосредственно в торговую сеть с зачетом его в выполнение плана государственных закупок скота и птицы. Торговые организации в этом случае заключают договоры контрактации.

По государственным закупкам может быть принято мясо (говядина или баранина) свежее или засоленное (не более одной туши в каждой бочке), полученное от животных вынужденно убитых в хозяйствах. Туши вынужденно убитых в хозяйстве свиней должны поставляться на мясокомбинат с головами. Такое мясо принимается на мясокомбинат только при наличии акта, подписанного ветеринарным специалистом, свидетельствующим о причинах вынужденного убоя животного, ветеринарного свидетельства и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследования. При наличии таких документов мясо принимается в отдельную камеру на санитарной бойне (или другое изолированное помещение) и подлежит обязательному бактериоскопическому исследованию.

Если по результатам бактериологического исследования и экспертизы туши мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то оно принимается мясокомбинатом и направляется на стерилизацию (проварку) в порядке, предусмотренном Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. При отсутствии лаборатории на мясокомбинате пробы мяса для исследования направляются в ветеринарную лабораторию района.

Овцы после стрижки сдаются и принимаются мясоперерабатывающими предприятиями при условии, что длина шерсти у овец тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород более 1 см и у грубошерстных пород – более 2,5 см.

Сдача коров по государственным закупкам во втором периоде стельности и соответственно овцематок, супоросных свиноматок и жеребых кобыл может быть осуществлена при наличии акта выбраковки этих животных.

При доставке на мясокомбинаты или приемные пункты заготовительных организаций колхозами, совхозами и другими государственными или кооперативными хозяйствами животных во втором периоде стельности, суягности, супоросности, жеребости без актов выбраковки животных такие животные не принимаются, а об этом нарушении должен составляться акт и дожжен быть направлен в соответствующее районное управление агропрома или трест совхозов для принятия необходимых мер.

Животные, отправляемые для убоя, подлежат в хозяйстве – поставщике ветеринарному осмотру с выборочной термометрией.

Животные, реагирующие при исследовании на туберкулез или бруцеллез, свиньи больные чумой или другими болезнями, которые допускаются к убою на мясо, могут быть отправлены на мясокомбинат только по специальному решению областного (краевого) ветеринарного отдела агропрома.

Запрещается отправлять на убойное предприятие животных, клинически больных бруцеллезом или туберкулезом, с неустановленными диагнозами болезни, имеющие повышенную или пониженную температуру тела; птица, больная орнитозом, гриппом, Ньюкаслской болезнь (чумой). Не подлежат отправке на убой животные, привитые инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня, вакциной против сибирской язвы, в течение 14 дней после прививки, а также животные, которым применяли антибиотики с лечебной или профилактической целью в течение срока, указанного в наставлении по применению их в ветеринарии.

Животных, обработанных пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в «списке препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей».

Не подлежат отправке для убоя свиньи в течение 30 дней, а птица –10 дней после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Животных, реагирующих на туберкулёз или бруцеллез, а также животных, больных лейкозом и другими болезнями, отправляют на убой отдельными партиями по согласованию с мясокомбинатом. Отправка таких животных законом запрещается.

Заготовка и приемка птицы

Птицеперерабатывающие предприятия закупают птицу у колхозов, совхозов и единоличных хозяйств. Заготавливаемые цыплята должны весить не менее 0,5 кг, куры –0,85, гуси –3,0, утки –1,0, индейки –2,5 и индюшата –1,5кг, причем применяется скидка на содержимое желудочно–кишечного тракта при доставке на расстояние 50 км в размере 3%, до 100 км –в размере 1,5%, свыше 100 км без скидки.

По закупкам принимают только здоровую птицу, без травматических повреждений и неистощенную. Закупленную птицу сортируют по упитанности, возрасту и полу, руководствуясь специальными правилами и техническими условиями. Принятую и рассортированную птицу доставляют на птицекомбинат преимущественно автотранспортом в специальных контейнерах или клетках.

На перерабатывающих предприятиях доставленную птицу до выпуска на территорию предприятия осматривают на площадке приемного цеха. Сначала проверяют ветеринарное свидетельство с места отгрузки птицы. Затем ветеринарный персонал производит общий осмотр птицы в клетках или ящиках, обращая внимание на всевозможные отклонения от нормального состояния: угнетенность, отсутствие блеска перьевого покрова, посинение или побледнение гребня или сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, взъерошенность перьев и т.д.

Если при предварительном ветосмотре выявлены павшие или больные птицы, а также если установлено, что во время транспортировки птицы произведен вынужденный убой или отмечен падеж, то поступившая партия птицы считается подозрительной в заболевании, ее отправляют на немедленный убой отдельно от здоровой птицы) с полным потрошением тушек.

Подготовка к убою скота и птицы

На каждую партию животных, направляемых на мясоперерабатывающие предприятия для убоя, выдают ветеринарное свидетельство (форма №1) с указанием всех сведений, предусмотренных формой этого документа, в том числе сведений о благополучии животных и места их выхода по заразным болезням.

По прибытию партии убойных животных ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия на приемной площадке у ворот скотобазы или при выгрузке из вагонов и автомашин предварительно их осматривает. При осмотре проверяют соответствие количества доставленных животных количеству, указанному в гуртовых ведомостях и в ветеринарном свидетельстве, а также наличие бирок у крупного рогатого скота; определяют общее состояние животных (термометрию делают выборочно); выделяют больных, слабых и стельных животных; выясняет причины недостачи, падежа и вынужденного убоя в пути.

При обнаружении партий животных, подозрительных в заболевании острозаразными болезнями (сибирская язва, эмкар и др.), их отправляют в карантинное отделение для уточнения диагноза.

Животных, больных паратуберкулезом, или реагирущих на бруцеллез и туберкулез, а также партия скота, среди которых при осмотре установлен ящур и другие инфекционные болезни, принимают отдельно от здоровых животных и немедленно направляют на санитарную бойню. Если такой возможности нет, партию скота до переработки следует содержать изолированно в отделении скотобозы.

Партии скота, не вызвавшие у ветеринарного персонала подозрений в заболевании, сортируют по упитанности в предвесовых сортировочных загонах, затем взвешивают, после чего их пропускают на скотобазу.

При приемке скота с его фактической массы, определяемой при взвешивании, делают скидку на содержимое желудочно–кишечного тракта. Размер скидки зависит от способов и условий доставки скота, поения и кормления в пути, времени приемки и т.д. При доставке животных автотранспортом на расстояние до 50 км скидка с живой массы делается в размере 3%, а от50 –100 км –1,5%, свыше 100км принимают без скидки. Если у животных на коже имеются комья навоза, то размер скидки увеличивают на 1% или определяют размер зачистки ткани после убоя.

Крупный рогатый скот за исключением молодняка, до убоя содержат на привязи. Это предотвращает травматические повреждения, улучшает отдых животных и облегчает обслуживание скота. Партии свиней размещают в станках рассортированными на группы: массой свыше 100 кг, от 100 до 60 кг и ниже 60 кг. Хряков и беконных свиней выделяют в отдельные группы. Не допускается содержание здоровых свиней вместе со слабыми, так как в этих случаях возможны повреждения кожного покрова слабых свиней, потери массы туши, снижение сортности шкур. Особенно много травм бывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а также некастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшению качества кожевенного сырья и браковке травмированных участков туш.

Лошадей, мулов, ослов подвергают маллеинизации и выдерживают перед убоем 24 часа. Телят и поросят направляют на убой через 6 часов после приемки их на предприятие. Обо всех случаях выявления перед убоем или после убоя больных острозаразными болезнями, а также при установлении туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза (финоза) или трихинеллеза ветеринарный специалист обязан сообщить ветеринарному отделу областного (краевого) управления ветеринарии, хозяйству по месту отправки животного, а также ветеринарным органам по месту нахождения предприятия. В случаях установления или подозрения на заболевание сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, листериозом, Ку–лихорадкой, орнитозом, туляремией, чумой верблюдов, лептоспирозом, ящуром, бруцеллезом, сальмонеллезом, цистицеркозом (финозом), трихинеллезом – должны сообщить органам здравоохранения.

При поступлении для убоя животных, реагирующих при исследовании на туберкулез, бруцеллез или больных заразными болезнями, а также больных желудочно–кишечными болезнями, гнойные воспаления, гнойно-гангренозные раны, маститы, воспаления пупка и суставов (у телят) их принимают отдельно от здоровых животных и направляют на санитарную бойню.

Во время предубойного содержания животных кормят по установленным нормам, в зависимости от вида и возраста. Поят скот непосредственно в станках из корыт. Дачу воды прекращают за 2 часа до убоя.

Подготовка птицы к убою

Партии птиц, признанные благополучными при предварительном осмотре, допускают на территорию предприятия и размещают в помещении предубойного содержания, где ее подвергают более тщательному ветеринарному осмотру. При выявлении птицы с поражением желудочно–кишечного тракта или с нарушением обмена веществ, опухшими суставами, параличом ног или крыльев, отвислостью живота, анемичной и истощенной ее направляют для немедленного отдельно от здоровой. При обнаружении птиц, больных чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, проводят мероприятия в соответствии с ветеринарным законодательством.

Партии птиц, признанные здоровыми, взвешивают и сортируют по видам, возрасту, упитанности и выдерживают без корма (просидка) 8 –12 часов на решетчатом полу или сетке. Воду в этот период дают без ограничения. Поение прекращают за 2 часа до убоя. Птицу из откормочного или приемного цеха принимают по счету и взвешивают.

При ветеринарно–санитарном осмотре перед убоем обращают внимание на подвижность птицы, наличие выделений из ротовой и носовой полостей, состояние гребня и сережек. При подозрении на заболевание каждую птицу исследуют отдельно. Больных или подозрительных в заболевании птиц убивают в санитарной камере.

Таким образом, к убою на мясо допускаются только здоровые животные.

Запрещается убой при следующих болезнях и при подозрении на них: сибирская язва, ЭМКАР, чума крупного рогатого скота, губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (псевдобешенство), чума верблюдов, бешенство, столбняк, злокачественный отек, брадзот овец, энтеротоксимия крупного рогатого скота, катаральная лихорадка крупного рогатого скота и овец, африканская чума свиней, туляремия, ботулизм, сап, эпизоотический лимфангит, африканская чума однокопытных, миксоматоз и геморрагическая болезнь кроликов, грипп, орнитоз, Ньюкаслская болезнь птиц, чума мелких жвачных, лихорадка долины Рифт, гидроперикардит, артрит, энцефалит коз, контагеозный артрит лошадей, случная болезнь лошадей и вирусный артрит лошадей, винисуэльский энцефаломиелит лошадей, японский энцефалит, ящур и животные в состоянии агонии.

Заразные болезни при которых животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких КРС; туберкулез; бруцеллез; инфекционный эпидедемит баранов; лейкоз КРС; ИНАН; -инфекционный энцефаломиелит лошадей; классическая чума свиней; пастереллез кур; оспа; дифтерит кур; -инфекционный ларинготрахеит лошадей.

Запрещается отправлять на убойное предприятие животных привитых вакцинами и подвергнутых лечению сыворотками против сибирской язвы в течение первых 14 суток после вакцинации, против ящура в течение 21 –30 суток после вакцинации, а также привитых другими вакцинами в сроки, указанные в инструкциях по их применению; в вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача животных убивают при условии нормальной температуры и отсутствии реакции на прививку; однокопытных животных, не подвергнутых маллеинизации; животных с не установленным диагнозом; животных к которым применяли антибиотики или антигельминтики; животных обработанных пестицидами до истечения сроков; животных в течение 30 суток, а птицу –10 суток после последнего скармливания им рыбных продуктов; животных, которым вводили гормональные препараты до срока полного выведения из организма.

1.2 Организация послеубойной ветсанэкспертизы

Контроль за качеством пищевых продуктов животного и растительного происхождения при реализации на рынках осуществляют специалисты лабораторий ветеринарно–санитарной экспертизы. Работники лабораторий проводят ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и мясопродуктов, молока, молочных продуктов, поступающих для реализации на рынках, а также одновременно осуществляют мероприятия по предупреждению и распространению заболеваний людей заразными болезнями животных, передающимися через продукты.

Ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за качество проведенной экспертизы, санитарное благополучие и доброкачественность продуктов питания, допускаемых к продаже, а также контролируют проведение и соблюдение санитарных мероприятий на рынке. Для выполнения поставленной задачи сотрудники лаборатории проводят осмотр и ветеринарно–санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, мяса и жира диких животных и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, меда, яиц, различных растительных пищевых продуктов.

В необходимых случаях проводят отбор продуктов для биохимических, бактериологических и других исследований, проведения трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей, нутрий. Остатки проб продуктов после проведения исследований уничтожают, о чем составляют акт.

Сотрудники лабораторий контролируют режим обезвреживания условно-годных продуктов и их хранение, уничтожение продуктов, признанных непригодными в пищу; клеймят продукты, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарно–просветительскую работу с владельцами продуктов.

Порядок ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты, поступающие для продажи на рынки и базары, подлежат обязательной ветеринарно –санитарной экспертизе независимо от того, подвергались ли они осмотру до доставки на рынок(кроме мяса и мясопродуктов, прошедших ветсанэкспертизу на мясокомбинатах и птицекомбинатах и имеющих знаки ветеринарного осмотра, поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках). Владелец обязан предоставить в лабораторию тушу и субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, селезенку) от домашних и диких животных, ветеринарное свидетельство и справку, подписанные ветеринарным врачом или фельдшером и заверенных печатью учреждения. В них указывается что животное перед убоем осмотрено, полученное мясо подвергалось ветеринарной экспертизе и выходит из местности, благополучной по острозаразным болезням. Для исключения обезлички или подмены на туше должно быть клеймо ветосмотра. При доставке на продажу конины, в справке, кроме того, указывается дата проведения маллеинизации, осуществленной не ранее чем за три дня до убоя. Справка действительна в течение пяти дней.

Если для продажи доставляется мясо без справки ветеринарного врача и без клейма, владелец обязан доставить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами. Такое мясо и органы подлежат обязательному лабораторному исследованию, и в зависимости от результатов осмотра и исследования решается вопрос о его реализации. При доставке конины без справки или ветеринарного свидетельства или когда нет указаний о проведении маллеинизации, мясо к продаже не допускается. В случае вывоза мяса или мясопродуктов за пределы административного района владелец обязан предоставить только ветеринарное свидетельство по форме №2, без которого продукты к осмотру и продаже не допускается. Справка не действительна.

Ветеринарно–санитарной экспертизе на рынке подлежат:

Мясо убойных сельскохозяйственных животных всех видов включая птицу и кроликов, а также мясо диких промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде (внутренние органы и другие субпродукты только в случае доставки вместе с тушами). У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки длиной не менее 3 см;

Готовые мясные изделия (колбаса, окорока, шпик), изготовленные на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, по предъявлении соответствующих документов указанных организацией;

Жиры животные в любом виде. На жиры диких промысловых животных должна быть предоставлена справка ветеринарного врача, выданная по месту заготовки, подтверждающая его происхождение и вид.

Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подвергаются повторной экспертизе.

При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования. При ветеринарно–санитарной экспертизе солонины исследуют отдельно рассол на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, РН и солонину –на цвет, запах, вкус, ослизнение, а также проводят бактериоскопию.

Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом.

Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обезвреживания, допускаются к продаже только после варки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в не обезвреженном виде запрещается.

Мясо и другие продукты, непригодные в пищу, подлежат конфискации уничтожению.

Утилизация ветеринарных конфискатов

Ветеринарными конфискатами являются мясо, рыба и другая продукция животного происхождения, выявленная после ветеринарно–санитарной экспертизы на убойных пунктах, хладобойнях, в мясоперерабатывающих организациях, рынках, организациях торговли и других объектах.

Биологические отходы утилизируют путем переработки на ветеринарно–санитарных утилизационных заводах в соответствии с действующими правилами, обеззараживают в биотермических ямах, уничтожают сжиганием или в исключительных случаях захоронения в специально отведенных местах

Места, отведенные для захоронения биологических отходов должны иметь одну или несколько биологических ям. Уничтожение биологических отходов путем захоронения в землю категорически запрещается, также запрещается сброс отходов в бытовые мусорные контейнеры и вывоз их на свалки и полигоны для захоронения. Биологические отходы, зараженные или контаминированные возбудителями сибирской язвы, ЭМКАРА, чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, бешенства, туляремии, столбняка, злокачественного отека, катаральной лихорадки крупного рогатого скота и овец, африканской чумы свиней, эпизоотического лимфангита, мелиоидоза, миксоматоза, геморрагической болезни кроликов, чумы птиц сжигают на месте, также в трупосжигательных печах или на специально отведенных площадках. При энцефалопатии, скрепи, аденоматозе, висна–маэди, перерабатывают на мясокостную муку, в случае невозможности переработки они подлежат сжиганию. При болезнях ранее не регистрировавшихся на территории России отходы сжигают.

1.3 Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов

Методика послеубойного осмотра туш и внутренних органов крупного рогатого скота.

Исследование головы . Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства. Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны. Если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные (средние и боковые), околоушные лимфатические узлы.

Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные –двумя разрезами, внутренние –одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).

Исследование ливера . В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем, диафрагма и пищевод.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают. Вскрывают средостенные краниальные, средние, каудальные и бронхиальные левый, правый, трахиобронхиальный лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.

Исследование сердца . Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).

Исследование печени . Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессы). Разрезают и осматривают портальные лимфоузлы и делают с левой висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 –3 несквозных разреза.

Исследование селезенки . Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют ее внешний вид и консистенцию пульпы.

Исследование почек . Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.

Исследование вымени . Вымя тщательно ощупывают и делают 1 –2 глубоких разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфоузлы.

Исследование желудка и кишечника . Их осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы. Их осматривают, а в случае необходимости – вскрывают.

Исследование туши . Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы –на цистицеркоз).

Подлежат осмотру следующие основные лимфатические узлы туши: каудальные глубокие шейные, реберно –шейные, подкрыльцовые, первого ребра, собственно подкрыльцовые (подмышечные или подлопаточные), поверхностные шейные, краниальный грудной (парный или непарный), надгрудинные (грудные), межреберные, вентрально средостенные, дорзальные средостенные, лимфатические узлы коленной складки, поверхностные паховые, подколенные, поясничные, наружные подвздошные, медиальные подвздошные, латеральные подвздошные, глубокие паховые, седалищные.

При послеубойном осмотре органов и туш крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 –1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов. Считают, что гемолитические лимфоузлы являются местом распада закончивших свое функцианирование лейкоцитов.

Методика послеубойного осмотра туш и органов мелкого рогатого скота такая же, как и крупного рогатого скота. При этом следует иметь в виду, что размеры и форма лимфатических узлов у мелкого рогатого скота могут быть несколько иными.

Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов свиней

Методика послеубойного исследования органов туш свиней в основном такая же, как у крупного рогатого скота, однако, можно отметить следующие особенности.

У свиней более тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник или миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы). Для исследования на цистицеркоз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости – мышцы и лопаточно–локтевые (анконеусы), поясничные, тазовых конечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки диафрагмы.

Лимфатические узлы свиней (особенно у жирных) часто подвергаются жировому перерождению и обнаруживаются с трудом. Поэтому нужно хорошо знать их топографию.

В области головы, кроме основных. есть добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодых животных бывают постоянно, у взрослых часто отсутствуют. Заглоточные средние лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии.

Из средостенных вентральных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1 –5), расположены впереди дуги аорты. Кроме левого и правого, у свиней есть еще средний (дорзальный) лимфоузел. Он лежит в углу разделения трахеи на бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат.

В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, расположенные вдоль селезеночной артерии. Надгрудинные, межреберные, собственно подмышечные лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется 3 группы: дорзальные, вентральные и средние.

Подколенные лимфоузлы у свиней представлены 2 группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные.

Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра у свиней развиты лучше, чем у крупного рогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные и седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и здоровых животных обнаруживаются с трудом.

Особенности послеубойного осмотра туш и внутренних органов лошадей

Лимфатические узлы у лошадей представлены в виде пакетов, состоящих из большого количества мелких узелков. Дополнительно у лошадей имеются подъязычные лимфоузлы, находящиеся в межчелюстном пространстве, в углу разветвления нижней челюсти, и локтевые – расположены на плечевой кости вблизи локтевого сустава, между двуглавым и внутренней головкой трехглавого мускула плеча. При исследовании головы у лошадей разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку. Массетеры не вскрывают. При осмотре ливера вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами обе доли легкого, осматривают и прощупывают места разреза.

При исследовании туш дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на меланомы (особенно у серых лошадей). В остальном методика осмотра органов и туш такая же, как у крупного рогатого скота.

Ветеринарный осмотр мяса птицы

Птица, отправляемая для продажи на рынок, должна быть предварительно осмотрена ветеринарным врачом (фельдшером). Владелец птицы обязан предоставить ветеринарное свидетельство (форма %1) или ветеринарную справку (в пределах административного района) с обязательным указанием данных о благополучии местности по заразным болезням.

Тушки птицы доставляют на рынок целыми в полупотрошенном виде. Кожный покров должен быть очищен от перьев и пеньков, без разрывов; клюв, гузка и ноги – без загрязнений и сгустков крови. Вместе с тушкой к осмотру представляют паренхиматозные органы (сердце, печень, селезенка, легкие).

Послеубойную ветеринарно–санитарную экспертизу проводят на основании осмотра тушек и внутренних органов. При осмотре головы обращают внимание на цвет и размеры гребешка и сережек, состояние глаз и слизистой рта, глотки и гортани. Осмотр внутренних органов начинают с сердца, поскольку при некоторых инфекционных заболеваниях (холера, оспа, сальмонеллез) в нем наблюдаются характерные патологоанатомические изменения. Затем осматривают печень, которая при ряде инфекционных заболеваний может быть изменена. Изменения в легких и трахее наблюдаются, как правило, при чуме, орнитозе, аспергиллезе и ларинготрахеите. Исследуют также селезенку, почки, яйцеводы и желточные шары.

После осмотра внутренних органов определяют степень обескровливания тушки, упитанность, состояние кожи, мышечной и жировой ткани, прощупывают конечности и суставы.

Иногда возникают ситуации, когда необходимо различать тушки птицы, убитой в агональном состоянии или разделанной после падежа. У трупа птицы кожа багрово – красного или синеватого цвета, гребень и сережки сине –фиолетового цвета, на разрезе мышц и внутренних органов выступают темные капли крови, место зареза ровное, в подкожной клетчатке находятся гипостазы.

Мясо здоровой птицы имеет РН 6,0 –6,4; больной –6,5 и выше. При постановке формольной реакции в вытяжках из мяса больных животных появляются хлопья или образуется желеобразный сгусток.

В случае обнаружения на внутренних органах или на серозных и слизистых оболочках патологоморфологических изменений тушку и внутренние органы подвергают детальному исследованию. При необходимости тушку и внутренние органы направляют в ветеринарную лабораторию для бактериологического и биохимического анализа.

Санитарную оценку тушек и органов проводят согласно действующим правилам в зависимости от установленного диагноза и данных лабораторных исследований.

Пищевод, зоб, кутикулу мышечного желудка, кишечник, трахею, селезенку, семенники, яичники, желчный пузырь утилизируют.

Порядок ветеринарного осмотра продуктов убоя диких животных и пернатой дичи, кроликов и нутрий.

Осмотр продуктов убоя диких животных и пернатой дичи

Добычу диких животных и пернатой дичи производят в соответствии с нормативными актами на территории, благополучной по острым заразным болезням домашних и диких животных, по согласованию с Органами госветслужбы с последующей ветсанэкспертизой продуктов охотничьего промысла.

Площадка, где выполняют осмотр продуктов охотничьего промысла, должна соответствовать установленными ветеринарно–санитарными требованиями.

С туш, предъявленных для ветсанэкспертизы, должна быть снята шкура и извлечены внутренние органы. Для осмотра предъявляют вместе с тушей голову и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие, почки).

Порядок осмотра туш и органов этих категорий животных и дичи не отличается от такового при осмотре продуктов убоя соответствующего вида сельскохозяйственных животных и птицы.

Осмотр продуктов убоя кроликов

Ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя кроликов (голова, органы, тушки, шкурка) выполняют в соответствии с ниже приведенной последовательностью.

Сначала осматривают селезенку, учитывая ее размеры, цвет, наличие патологоанатомических изменений на поверхности органа и под его капсулой. При необходимости ее вскрывают (надрезают вдоль).

При осмотре сердца контролируют состояние сердечной сорочки, которую разрезают, обращают внимание на состояние эпикарда, вскрывают одним разрезом сердечные мышцы и осматривают их на наличие поражений.

Осмотр легких, почек, печени, кишечника выполняют визуально, при необходимости вскрывают лимфатические узлы и паренхиму каждого органа, печень (1 –2 раза) вскрывают вдоль желчных ходов.

В процессе осмотра головы обращают внимание на ее конфигурацию, состояние губ, десен, языка, а также состояние подчелюстных (нижнечелюстных), заглоточных и околоушных лимфатических узлов. Разрезают жевательные мышцы и исследуют на наличие цистицеркоза.

При осмотре тушек исследуют состояние наружной и внутренней поверхности ее, отмечают наличие кровоизлияний, поверхностных и глубоких абсцессов, состояние лимфоузлов, степень обескровливания, состояние мышечной, жировой и соединительной тканей (особенно их цвет), суставов, состояние межреберных нервов, сосудов, расположенных по заднему внутреннему краю ребер.

При возникновении подозрений на наличие поражений и изменений, характерных более тщательно исследуют ткани и лимфоузлы тушки.

Осмотр продуктов убоя нутрий

Ветеринарно–санитарному осмотру подлежат тушки и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, почки), а также шкурки. Методика их осмотра аналогична порядку ветсанэкспертизы продуктов убоя кроликов. Кроме того, ветеринарно–санитарному осмотру в тушках нутрий подлежит округлый жировик (видовой признак этих животных) дольчатой структуры (5 –8 см длиной), который расположен над остистыми отростками 5 –8 грудных позвонков. После осмотра его удаляют.

Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса диких животных

К диким животным, мясо которых используют в пищу, относятся лось, косуля, дикий северный олень, сайгак, марал, изюбр, кабарга, джейран, серна, горный и степной бараны, дикий кабан, медведь, заяц, дикий кролик, бобр, барсук, нутрии и др. Кроме того, на рынках разрешается продавать жир диких животных при наличии справки, выданной ветеринарным врачом, подтверждающей происхождение продукта от данного вида животных.

У диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3 –4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает сине –фиолетовый оттенок.

Большинство способов добычи диких животных не обеспечивает должного обескровливания мяса, что обуславливает повышенную влажность поверхности туши и мяса, а не всегда качественная обработка туш создает условия для быстрого развития микрофлоры, в том числе и гнилостной.

Мясо, полученное от длительно преследуемых и загнанных животных, подранков или добытых браконьерскими методами (петли, различные ловушки и т.д.), а также с большим количеством огнестрельных ран и травм, всегда низкого качества, плохо сохраняется.

Порядок исследования мяса диких животных существенно не отличается от исследования мяса домашних животных, но имеет некоторые особенности, связанные с видом животного. У доставленных для ветеринарного осмотра туш диких животных должна быть снята шкура и удалены внутренности.

Мясо, полученное от длительно преследуемых животных и подранков, особенно если при этом первичная обработка проведена с задержкой более чем в 3 часа, а также животных, погибших вследствие удушения петлей или других случайных причин смерти или при использовании запрещенных методов охоты, необходимо подвергать дополнительному исследованию.

Послеубойный осмотр является основным критерием оценки качества мяса охотничье–промысловых животных. При внешнем осмотре туши можно определить пол, возраст, упитанность, состояние животного до убоя, степень обескровливания туши, наличие и количество огнестрельных ран, травматических повреждений, флегмон, гнойников, качество и время разделки туши и степень свежести мяса.

Кроме того, необходимо установить время, причину и способ добычи животного. В тушах отстреленных животных почти всегда обнаруживают огнестрельные раны. Раневой канал и окружающие ткани сильно пропитаны и инфильтрированы кровью.

Если рана нанесена животному, находящемуся в состоянии агонии или после смерти, то инфильтрация тканей вокруг раны незначительная или не обнаруживается.

Инфильтрация и пропитывание кровью тканей раневого канала усиливаются в случаях длительного преследования животного или ухода и последующей смерти подранков.

Обескровливание туши диких животных в основном плохое или совсем не происходит. В последнем случае поверхностные сосуды сильно наполнены кровью, которая на разрезе стекает струйкой. У погибших животных, а также отловленных с применением петель и различных ловушек, или при несвоевременной разделке отмечают гипостазы в подкожной клетчатке и серозной оболочке, выраженные в различной степени.

При осмотре туш нередко можно выявить наличие инфекционных и инвазионных болезней. Следует иметь в виду, что выраженную патологоанатомическую картину, свойственную данной болезни, у диких животных удается наблюдать редко в связи с тем, что тяжело больные животные становятся добычей хищников или не обнаруживаются вообще. Чаще всего у отстрелянных животных следует ожидать болезнь, протекающую в начальной стадии или атипично, когда патологоанатомические изменения выражены нечетко.

Необходимо исключить посторонний запах мяса и установить качество туалета. Если при отстреле поражен желудочно–кишечный тракт, мясо может быть загрязнено его содержимым и испачкано кровью. У туш, разделанных с опозданием, в брюшной полости отмечается запах содержимого желудочно–кишечного тракта, а стенки кишечника приобретают зеленоватый цвет.

При оценке мяса диких животных особое значение приобретает осмотр лимфоузлов, топография которых в туше мало отличается от топографии домашних животных. Лимфатические узлы круглой или овальной формы, различной величины, на поверхности серо –белого цвета. На разрезе периферическая часть лимфатических узлов здоровых животных более темного цвета, чем в середине. У молодых животных лимфатические узлы относительно крупнее, чем у взрослых животных.

Лимфатические узлы, обслуживающие область с огнестрельными ранами и сильными травмами, всегда гиперемированы, темно–красного цвета, их ткани переполнены кровью.

У животных, длительно преследуемых или загнанных, лимфатические узлы, собирающие лимфу с конечностей, обычно отечны. Они увеличены, рыхлые, на поверхности разреза бледного цвета.

Особое внимание следует уделить осмотру тканей туши и внутренних органов. В глубоких слоях диких животных могут быть различные патологические и воспалительные процессы, малозаметные при внешнем осмотре туш, но существенным образом влияющие на результат его ветеринарно–санитарной оценки.

Раны часто загрязнены шерстью, грязью, землей, в них находят остатки костей. Туши лося и дикого северного оленя необходимо исследовать на финноз, для чего делают продольные разреза поясничной мускулатуры.

Мясо всеядных и плотоядных животных (кабанов, медведей, барсуков) подлежит обязательному исследованию на трихинеллез в порядке, установленном для домашних животных. В случаях наличия острых инфекционных болезней принимают меры к ликвидации очага инфекции согласно действующим инструкциям по борьбе с этими болезнями.

В случаях невозможности определить видовую принадлежность мяса или обнаружения в тушах или внутренних органах паталогоанатомических изменений, причину которых установить невозможно, туши и органы утилизируют.

При наличии в тушах обширных огнестрельных или другого рода ран, множественных переломах костей, сопровождающихся кровоизлияниями в окружающие ткани, абсцессов, гнойных воспалительных паталогоанатомических процессов или дегенеративных изменений, отека легких (загнанное животное), ненормального окрашивания или устойчивого неприятного запаха их утилизируют.

В необходимых случаях, чтобы исключить инфекционные болезни или наличия в мясе бактерий группы сальмонелл, пробы мяса направляют в ветеринарную лабораторию в установленном порядке. Не следует допускать в реализацию мясо, замороженное более одного раза, сильно загрязненное или туши с зачисткой тканей более 20% их поверхности.

Мясо диких животных неустойчиво при хранении. Наиболее быстро процесс порчи проявляется в тушах в области огнестрельных ран и травм. Поверхность туши диких животных почти всегда в значительной степени обсеменена микрофлорой, в том числе гнилостной. Особенно быстро процесс порчи развивается в брюшной полости при нарушении целостности желудочно–кишечного тракта во время отстрела и несвоевременной разделки туши.

Для исследования мяса в ветеринарной лаборатории на свежесть берут пробы из области шеи от тканей, окружающих огнестрельную рану или травму. Для установления степени свежести мяса диких животных может быть использован комплекс исследований, состоящий из органолептической оценки, бактериоскопии, мазков – отпечатков из глубоких слоев, пробы варкой и реакции с реактивом Несслера.

Ветеринарный врач при оценке качества мяса диких животных определяет сроки хранения, транспортировку и реализацию с учетом времени и условий отстрела животных.

У охотничьих промысловых животных встречаются различные инфекционные и инвазионные болезни, опасные не только для других животных, но и для человека. Заразные болезни у диких животных нередко принимают массовый характер.

Ветеринарно–санитарный осмотр туш и органов животных на предприятиях с поточным процессом производства

Для проведения ветеринарно–санитарной экспертизы туш и органов на предприятиях с поточным процессом переработки животных должны быть оборудованы соответствующие рабочие места ветеринарного осмотра.

Ответственность за обустройство этих рабочих мест несет администрация (владелец) предприятия.

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных проводят обычно визуально с использованием макроскопических методов паталогоанатомических исследований.

Рабочие места (точки ветсанэкспертизы) ветврачей оборудуют согласно ветеринарно–санитарным требованиям, основные положения которых приведены ниже.

К каждой точке ветсанэкспертизы проводят горячую и холодную воду со смесителем для мытья рук и инструментов, оснащают устройством (стерилизатором) для обеззараживания инструментов, емкостями с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала, емкостями для накопления ветеринарных конфискатов, а также устройствами для регистрации выявленных случаев болезней.

Кроме общего освещения, рабочие места дополнительно оборудуют и местным освещением. При этом для наилучшего восприятия различных цветовых оттенков, следует применять люминисцентные лампы типа ЛДЦ и ЛД. Нормативы местного освещения при использовании газоразрядных ламп составляют 1000 лк, ламп накаливания –750 лк. Искусственные и естественные источники света должны быть направлены на осматриваемые объекты, не создавая теней и не утомляя зрение специалиста.

Каждого ветеринарного врача – ветсанэксперта подразделения госветнадзора обеспечивают санитарной (халатом или брюками с рубашкой, или комбинезоном; головным убором –пилоткой, беретом, сеткой для волос, а при необходимости защитной каской) зеленого или белого цвета с эмблемой «госветнадзор», и специальной (водонепроницаемыми фартукам и сапогами) одеждой; инструментами (двумя ножами, мусатом, специальной двухрожковой вилкой); индивидуальными средствами гигиены.

При переработке животных, больных или подозрительных по заболеванию опасными для человека болезнями (бруцеллез, туберкулез, лептоспироз и др.) дополнительно выделяют и другие средства личной профилактики (перчатки, маски, очки и т.д.)

Рабочие места ветсанэкспертов для проведения ветеринарно–санитарного осмотра продуктов убоя животных, в том числе на предприятиях с конвейерной системой разделки туш должны быть достаточными по площади, не стеснять действий врача – ветсанэксперта при выполнении проводимых операций.

На конвейере переработки крупного рогатого скота и лошадей оборудуют 4 рабочих места: осмотр голов, внутренних органов, туш и финального контроля. На линии переработки свиней –5 рабочих мест для осмотра: подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры это место размещают непосредственно за участком обескровливания, а при переработке свиней без съемки шкуры –после опалочной печи, совмещая место осмотра лимфоузлов на сибирскую язву с осмотром головы); голов; внутренних органов; туш; финальное.

На линии переработки мелкого рогатого скота –3 рабочих места для осмотра: внутренних органов; туш; финальное.

На предприятиях, не имеющих поточных линий для переработки животных, ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя животных должен выполняться на столах или осмотр голов, ливера, селезенки –на специальных вешалках.

Финальная точка (место) представляет собой на завершающем этапе разделки туш запасной путь и предназначена для детального осмотра, подозрительным по болезням животных, или для окончательного выявления отклонений (поражений от) нормы и принятия решения о порядке использования продуктов убоя.

При отсутствии на линии переработки животных, оснащенной движущимся конвейером, того или иного места ветеринарного осмотра, предусмотренного настоящими пунктами правил, или в случае неукомплектованности такого рабочего места соответствующим специалистом ветеринарной службы переработка животных на этой линии не допускается (запрещается).

При переработке на мясокомбинатах животных каждую тушу крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, голову(кроме голов овец и коз), ливер, желудочно –кишечный тракт и шкуру нумеруют одним номером. Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, должны осматривать синхронно с тушами.

Все продукты убоя, включая мясную обрезь, кроме шкур всех видов животных, ног и ушей крупного рогатого скота, не разрешается удалять из убойно–разделочного цеха до завершения ветеринарного осмотра туш и органов (включая трихинеллоскопию туш свиней).

Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для ветеринарного осмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям.

Головы крупного рогатого скота отделяют от туши, фиксируют на крючьях (движущийся конвейер) или вешалках за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани, или на столе, затем язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.

Головы лошадей отделяют от туш и после извлечения языка вырубают (выпиливают) носовую перегородку, сохраняя ее целостность.

Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойного осмотра, для чего после съемки шкуры или после опалки голову надрезают со стороны затылка и левой щековины с одновременным вычленением затылочно–атлантного сустава, вырезанием языка с гортанью из межчелюстного пространства, которые оставляют до конца осмотра.

Головы телят, овец и коз отчленяют по затылочно–атлантному суставу, оставляя до окончания осмотра все продукты убоя.

Извлеченные из туши сердце, легкие, печень должны быть между собой в естественной связи (ливер). Их подвешивают на крючья или размещают на пластинчатом движущемся конвейере или на неподвижном столе. Селезенка у крупного и мелкого рогатого скота может быть в естественной связи с рубцом или отделяться и подаваться для осмотра вместе с ливером. У свиней и лошадей – в естественной связи с желудочно–кишечным трактом. Желудочно–кишечный тракт, половые органы, вымя размещают на движущемся конвейере или неподвижном столе.

Тушу осматривают на подвесных путях, подвешенную за задние конечности.

Шкуру осматривают на столе отдельно от туши.

При осмотре туш и внутренних органов (печени, сердца, почек) разрезы на них делают так, чтобы по возможности сохранить товарный вид продукта. Результаты ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, исследований на трихинеллез, микробиологических исследований, убоя животных на санитарной бойне регистрируют в журналах установленной формы в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному учету и ветеринарной ответственности. Ветеринарное клеймение мяса всех видов животных производят в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному клеймению мяса. Подготовку продуктов убоя к ветеринарно–санитарному осмотру (отделение головы от туш и ее навешивание, подрезание и извлечение языка из ротовой полости, отделение органов друг от друга, нумерацию туш и органов и другие технологические операции), а также подготовку продуктов убоя птицы выполняет квалифицированный рабочий. При конвейерной (до 4000 голов в час) системе переработки птицы оборудуют 2 точки ветсанэкспертизы для осмотра продуктов убоя, а более 4000 голов в час –3. В первом случае первая точка ветсанэкспертизы предназначена для осмотра внутренних органов, а вторая – финальная, которую располагают перед участком клеймения туш. Во втором случае первая точка –д ля осмотра внутренних органов, вторая –для осмотра разделенных внутренних органов, третья –финальная. Каждую из них оснащают также, как указано выше в настоящем разделе. Точку по осмотру внутренних органов дополнительно оборудуют столом, винтовым стулом, вешалами с подвесками для временного размещения тушек на 10 –15 голов. При конвейерной переработке кроликов и нутрий оборудуют две точки ветсанэкспертизы: осмотр внутренних органов и финальная.

На предприятиях с конвейерной системой переработки животных каждое место ветеринарно–санитарного осмотра оснащают выключателем для остановки конвейера. Запрещается переработка животных и птицы на конвейерных линиях с необорудованными точками ветсанэкспертизы. А также с неукомплектованным штатом подразделений госветнадзора специалистами-ветсанэкспертами.

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика убойного пункта колхоза «им. Кирова»

Убойный пункт колхоза «им. Кирова» Шипуновского района находится на окраине территории села Урлапово в северо-восточной части. Здание кирпичное, построено 8 лет назад, общей площадью 280 кв. м. В состав пункта входят 3 цеха:

1) предубойная база

2) цех убойно-разделочный

3) цех холодильной обработки мяса.

Имеется бытовка и кабинет ветеринарного врача.

Внутри цеха бетонный пол, стены выложены кафелем 1,5 м от пола, потолок и остальная часть стен побелены.

Освещение при осмотре искусственное. Имеющиеся инструменты стерилизуют кипячением.

Спецодежда: халат, колпачок, фартук, нарукавники.

К точкам осмотра проведена холодная и горячая вода со смесителем для мытья рук и инструментов, также имеются емкости с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала.

Режим работы с 8:00 до 19:00

На пункт поступает КРС, овцы, лошади, свиньи, принадлежащие частным лицам и колхозу. В месяц забивается примерно 60 голов, в основном это КРС. Предубойный и послеубойный осмотр проводит главный ветеринарный врач колхоза. Скот осматривается на столе, оббитым железом при искусственном освещении.

Поступивший скот регистрируется в журнале, где отмечают номер записи по порядку, фамилию, имя и отчество владельца, место, откуда поступило животное, номер ветеринарного документа и дата выдачи его, вид мяса и количество частей, наличие внутренних органов с указанием их количества, органолептические признаки. Выписывается справка формой № 4.

Туши, которые идут не на продажу, а поступают в столовую и детский сад, направляют в холодильник, где они хранятся на весу в полутушах.

У забиваемых животных встречаются травмы, травматический ретикулит, пилобезоары, пневмонии.

Мясо, идущее на реализацию, для лабораторного исследования направляется в районную лабораторию, где проводят клеймение ветеринарным клеймом, которое свидетельствует о том, что мясо поступило из местности благоприятной по болезням, досмотрено и допускается в реализацию на общих основаниях.

Утилизация отходов производится ежедневно на скотомогильник, находящийся в 3,5 км. от деревни. Он огорожен забором высотой 2м, опахан, закрыт на замок.

Для санитарной обработке технологического оборудования и помещения используют 0, 5 % раствор хлорамина 1 раз в неделю.

Мясо, поступившее в районную лабораторию, должно быть подвергнуто следующим исследованиям:

Порядок осмотра органов и туш мяса различных видов животных

Общие требования к осмотру. При проведении ветеринарно–санитарной экспертизы необходимо придерживаться выработанного долголетней практикой и обоснованного наукой порядка осмотра внутренних органов и туши. Для осмотра должны быть представлены туша с головой и внутренними органами.

Вначале осматривают голову и внутренние органы, как наиболее вероятные ворота инфекции. Лимфатические узлы, собирающие лимфу из этих органов, могут прежде всего подвергнутся патологическим изменениям, видимым зачастую даже макроскопически. Голова и внутренние органы (сердце, легкие, печень, селезенка, почки) представляют собой продукты быстрой реализации, поэтому лишний разрез при тщательной экспертизе не отразится на их качестве.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтека, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Лимфатические узлы, паренхиматозные органы, сердце и мышцы разрезают острым ножом; движения ножа должны быть не пилящими, а на всю длину его лезвия, начиная от пятки ножа. Это необходимо для того, чтобы поверхность разреза осматриваемого участка органа или лимфатического узла была гладкой и широкой, имея в виду то, что только на такой поверхности ясно вырисовывается картина осматриваемого органа. Мышцы разрезают вдоль волокон, чтобы поверхность разреза их не зияла, как это бывает при поперечном разрезе мышц.

Осмотр органов и туши крупного рогатого скота. Для послеубойной экспертизы органы необходимо надлежащим образом подготовить. Голову осматривают подвешенную за тело нижней челюсти или за гортань, или кладут на стол. Для удобства осмотра язык из ротовой полости вынимают без повреждения лимфатических узлов. При осмотре головы (помимо исследования губ, десен, языка, полости рта, состояния костей черепа, нижней и верхней челюстей) обязательны разрезы массетеров на финоз. Кроме того, подлежат обязательному исследованию подчелюстные, околоушные и заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.

Почки, если их не отделяют от туши, следует исследовать во время внешнего осмотра туши, при этом обращают внимание на их наружный вид и ощупывают. Если наблюдаются изменения консистенции почек, то их необходимо вскрыть. При травматическом перикардите, туберкулезе легких и других органов почки надо тщательно исследовать, вскрывая их несколькими продольными разрезами. В почках нередко имеются мелкие кисты. Желудок, желудочные лимфатические узлы, кишечник и брыжеечные лимфатические узлы, а также матку и ее лимфатические узлы осматривают на месте выемки органов из полостей или на подвижном столе.

При обнаружении изменений конфигурации органов, их цвета и консистенции эксперт должен принять все меры, чтобы срочно выяснить причины замеченных отклонений в органах. После осмотра головы, внутренних органов и относящихся к ним лимфатических узлов, если в них изменений не обнаружено, осматривают тушу; при этом обращают внимание на наличие повреждений (побитостей), степень обескровливания, а также на состояние плевры и брюшины. Лимфатические узлы на туше вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания (наличие патологоанатомических изменений в лимфатических узлах головы, во внутренних органах или в мясе). Туши с заметными кровоподтеками травматического характера не следует после зачистки задерживать для длительного хранения. Если к поверхности разреза мяса плохо обескровленной туши приложить тыльную строну руки или кусочек фильтровальной бумаги, то они заметно увлажняются, чего не бывает с мясом, хорошо обескровленным. В мясе, обескровленном плохо, резко выступают мелкие, наполненные кровью кровеносные сосуды, особенно подкрыльцовые. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

Осмотр туши и органов теленка. Голову и ливер телят осматривают также, как и при экспертизе туш взрослого крупного рогатого скота.

При осмотре туши теленка особое внимание обращают на пупочный канатик, если он сохранился, и его кольцо, а также на состояние брюшины и суставов конечностей. При септических заболеваниях у телят наблюдают утолщение пупочного канатика и его кольца, перитронит (иногда и гепатит), отечность и утолщение суставов. Мясо таких телят обычно не выпускают без бактериологического исследования.

Осмотр органов и туш овцы. Порядок ветеринарного осмотра органов и туши овцы такой же, как и при экспертизе органов и туш крупного рогатого скота.

Осмотр органов и туши свиней. Голову оставляют в естественной связи с тушей до осмотра. Ливер вынимают на стол осмотра или подвешивают на крючки.

При осмотре головы исследуют подчелюстные, околоушные, верхние и шейные нижние поверхностные лимфатические узлы, слизистую оболочку ротовой полости, глотку, гортань; вскрывают миндалины, разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы и диафрагму (исследуют на финноз). Для трихинеллоскопии вырезают ножки диафрагмы на границе перехода мышечной ткани в сухожилие. Пробы для проверки на трихинеллез должны иметь тот же номер, что и туша.

Осмотр органов и туши лошади, осла, мула и верблюда. При осмотре головы разрубают носовые кости и вскрывают ходы для осмотра на сап; с этой целью исследуют поверхности стенок носовых раковин, носовой перегородки и относящиеся к голове лимфатические узлы.

Ливер подвешивают на крючок или кладут на стол. Вскрывают гортань, трахею, крупные бронхи, прощупывают легкие, делая 2 –3 большие разреза на каждом легком. Разрезают и осматривают все лимфатические узлы. Исследуют полости сердца. Печень осматривают снаружи и на разрезе (особое внимание обращают на обнаруживаемые узлы и узелки), вскрывают портальные лимфатические узлы. Наличие ворсин на капсуле печени лошади не снижают качество продукта. Перед употреблением печени в пищу ворсинки удаляют с капсулой. Селезенку исследуют снаружи и на разрезе. После исследования внутренних органов и головы осматривают туши. Для исключения альфортиоза следует тщательно осмотреть тушу со стороны брюшины, а при необходимости произвести разрезы жировой ткани брюшной стенки. Для обнаружения или исключения онхоцеркоза необходимо сделать косопродольный разрез в области канатиковой части выйной связки на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков.

Осмотр органов и тушки кролика. После разделки тушки осматривают голову (слизистые оболочки носовой и ротовой полостей и глотки), гортань, трахею. Легкие прощупывают и исследуют снаружи и на разрезе; так же поступают с печенью и селезенкой. Затем осматривают желудок, кишки и относящиеся к ним лимфатические узлы. Потом исследуют поверхность тушки; особое внимание обращают на отечность отдельных мышц и межмышечных прослоек (исключить абсцессы).

Осмотр органов и тушки птицы. При подозрении на инфекционные или инвазионные заболевания тушку подвергают нутровке. Осмотру подлежат голова (сережки, гребень, глаза, клюв), глотка, гортань, трахея, зоб, мышечный и железистый желудок, кишечник, печень, селезенка. При осмотре этих органов обращают внимание, нет ли кровоизлияний, фибринозных наложений, опухания суставов, отвислости живота, бугорков и узелков в печени и селезенке. Наличие этих изменений характерно для пастереллеза, оспы, дифтерита, туберкулеза. Тушки здоровых птиц подлежат внешнему осмотру, при проведении которого обращают внимание на упитанность, цвет кожи, качество зачистки тушек.

Определение свежести мяса

Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение)

Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269 –79 определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

ГОСТ 23392 –78 предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5% раствором медного купороса в бульоне и микроскопию мазков –отпечатков.

Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, селезенки, легких, почек и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.

Отбор проб

От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый, из следующих мест: в области зареза напротив 4 –5 –го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц.

Каждый отобранный образец заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номер туши.

Все образцы, отобранные от одной туши, укладывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора образцов. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора образцов, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Органолептическое исследование

Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным приведенным в таблице.

1.Реакция с формалином:

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 гр. Помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физраствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавеливой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют и затем центрифугируют.

2 мл жидкости, подготовленной, как указано выше, наливают в пробирку и к ней добавляют 1мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считают полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.

2. Реакция на пироксидазу:

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перикиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине –зеленый цвет, переходящий в течение 1 –2 минут в буро –коричневый –положительная реакция

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает сине –зеленый цвет, либо сразу появляется буро –коричневый.

3. Определение РН мяса:

РН мяса определяется потенциометром (РН –метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при периодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

4. Проба варкой (определение прозрачности и аромата бульона):

Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают.

На весах взвешивают 20 г мышечной ткани, измельчают, помещают в коническую колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, ставят на газовую грелку, накрывают часовым стеклом.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 –85 градусов цельсия в момент появления поров, выходящих из колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям.

Определение продуктов первичного распада белка в бульоне

Суть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок.

20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл водою, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса –интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Определение количества летучих жирных кислот

Метод применяется только при разногласиях в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных продуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия.

Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25 г взвешивают на весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения, и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона пробу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия в колбе индикатором (фенолфталеином) до появления малиновой неисчезающей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Количество летучих жирных кислот (мг) гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

Х=(V-Vo)K × 5,61,

Где V –количество 0,1 н раствора гидроокиси калия (натрия), израсходованное на титрование 200 кубических см. дистиллята из мяса,

Vo – поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия, израсходованное на титрование 200 кубических см. дистиллята контрольного анализа.

К –поправка к титру 0,1 моль/ дециметр кубический раствора гидроокиси калия;

5,61 –количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 кубических см. 0,1 моль/ дециметр кубический раствора, мг.

За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4–9 мг, а несвежим –свыше 9,0 мг.

Микроскопия мазков–отпечатков

Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2*1,5*2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по 3 отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки–отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий.

Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствие микрофлоры или в поле зрения видны единичные палочки и коки (до 10 клеток).

Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка –отпечатка обнаруживают 11 –30 кокков или палочек.

Несвежими считают мясо и мясопродукты, если наблюдают значительный распад тканей, полное исчезновение исчерченности мышечных волокон и почти полное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка–отпечатка находят более 30 кокков или палочек.

2.2 Прием на экспертизу и методика ее проведения при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз

Трихинеллез – это опасный антропозоогельминтоз, вызываемый трихинеллами двух видов: Trichinellaspiralis и Trichinellapseudospiralis, протекает остро и хронически. Весь цикл обеих видов проходит в организме одного хозяина – половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная –мышечной ткани.

Трихинеллезом болеют свиньи, кабаны, медведи, собаки, волки, лисы, киты, тюлени, моржи, насекомоядные, грызуны и другие животные. Обязательному исследованию на трихинеллез подлежат: туши, полутуши, четвертины свиней (кроме поросят 3 –недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей, всеядных и плотоядных животных, а также нутрий. При послеубойной диагностике трихинеллеза используют 2 метода исследования: микроскопоческий (компрессорный) и биохимический (метод переваривания).

Мясо и субпродукты животных исследуют микроскопическим или биохимическим методами. Шпиг с наличием мышечных прослоек исследуют только микроскопическим методом. Исследование копченостей, импортной свинины в блоках и других видов продукции проводят только биохимическим методом. Диагноз на трихинеллез ставят на основании результатов лабораторных исследований.

Для исследования отбираются пробы из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), при их отсутствии –части межреберных, шейных, жевательных, поясничных, икроножных мышц, сгибателей и разгибателей пясти, а также мышцы языка, пищевода и гортани; от туш морских млекопитающих –мышцы кончика языка и глаза. Масса пробы от каждой группы мышц должна быть не менее 5 грамм, а общая масса пробы от одного животного должна составлять не менее 25 грамм. Пробы шпига соленого, копченого (при наличии прослоек мышечной ткани) отбирают от каждого куска, масса пробы должна быть не менее 25 грамм. Субпродукты свиные (языки, головы, ножки, хвосты) при отсутствии ветеринарного подтверждения об их происхождении от туш, подвергнутых трихинеллоскопии, исследуют следующим образом: от 3 тысяч упаковочных единиц берут по 10 –15 выемок и делают объединенную пробу массой не менее 25 грамм.

Микроскопическое исследование (компрессорная трихинеллоскопия)

Из кусочков мышц изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон делают 24 среза величиной с овсяное зерно, которые помещают в середину клеточки компрессориума, накрывают вторым стеклом и завинчивают винты, раздавливая срезы так, чтобы они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра. Срезы исследуют под малым увеличением (8 × 10) с помощью соответствующих приборов для микроскопии.

При исследовании шпига из прослоек мышечной ткани делают 24 среза, помещают в чашку Петри с 0,5 см 2 раствора (1% раствор фуксина в 5% растворе едкого натра) на 5 –8 минут. Затем срезы размещают в компрессориум и просматривают под трихинеллоскопом.

При просмотре срезов обнаруживают капсулы с личинками трихинелл, которые могут иметь лимоновидную или округлую форму, внутри капсул расположены одна или несколько спирально свернутых личинок. Личинки бескапсульных трихинелл имеют специфическую конфигурацию расположения в мышечных волокнах и их легче обнаружить по краям срезов мышц и в тканевой жидкости, окружающей срезы.

Могут встречаться обызвествленные капсулы. Для их просветления срезы мышц помещают в чашку Петри с 5 –10% раствором соляной кислоты. Чашку ставят в термостат при температуре 37 градусов на 20 –30 минут. Затем срезы переносят на компрессориум и просматривают.

Биохимическое исследование (трихинеллоскопия после искусственного переваривания мышц)

При проведении исследования используют искусственный желудочный сок (ИЖК), который готовят по прописи: вода водопроводная температуры 41 –42 градуса Цельсия -1000 см3; кислота соляная концентрированная -1– см3; пепсин пищевой свиной при исследовании мяса и мясопродуктов –2 гр, при исследовании соленого, копченого мяса и мясопродуктов, шпига –10 гр

При использовании пепсина медицинского дозу увеличивают до 20,0 гр.

При исследовании мяса в тушах, полутушах, четвертинах, блоках, а также копченостей делают срезы как при микроскопическом исследовании. Навеску измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 –4 мм, переносят в коническую колбу соответствующей вместимости и заливают ИЖС в соотношении 1:15. Колбу помещают в термостат при температуре 41 –42 градуса Цельсия и выдерживают 5 –7 часов, периодически помешивая. За 10 мин до окончания переваривания перемешивание прекращают. После окончания переваривания в осадке остаются хлопья коричневого или темно –коричневого цвета.

Из колбы сливают 2/3 надосадочной жидкости, осадок выливают на капроновое сито, установленное в стеклянной воронке диаметром 90 –120 мм, соединенной резиновой трубкой с пробиркой вместимостью 5 см3.

Залитый осадок отстаивают 15 –20 мин, затем резиновую трубку перекрывают зажимом и пробирку отсоединяют. Содержимое пробирки переносят по частям на часовое стекло и исследуют под малым увеличением микроскопа или трихинеллоскопа на наличие личинок трихинелл. Результаты считают положительными, если в образцах исследованной продукции обнаружена хотя бы одна личинка капсульных или бескапсульных трихинелл.

Финноз (цистицеркоз) свиней ( cysticercosis suum )

Финноз свиней характеризуется наличием в мышцах, головном мозге, сердце и других органах финн – цистицерков вооруженного цепня.

Цистицерки располагаются преимущественно в межреберной соединительной ткани. Наиболее часто цистицерков обнаруживают в массетерах, в мышцах гортани, шеи, затылка, предплечья, межреберных, брюшных и поясничных, в мышце сердца и языка; меньше поражаются мышцы спины и задних конечностей. Цистицерки имеют овальную форму, величиной с пшеничное зерно и меньше, содержит бесцветную жидкость. У старых свиней цистицерки подвергаются иногда дегенеративным изменениям, в стенках и внутри цисты откладываются соли извести, или вокруг них интенсивно развивается соединительная ткань. Под микроскопом в разрушенном цистицерке находятся крючья сколекса.

Цистицеркоз крупного рогатого скота ( cysticercosis bovum )

Цистицеркоз крупного рогатого скота характеризуется наличием в мышцах цистицерков невооруженного цепня.

При цистицеркозе крупного рогатого скота поражаются прежде всего жевательные мышцы, мышцы сердца, предплечья, языка, шеи, реже мышцы задней части тела. Цистицерки поселяются в межмышечной соединительной ткани, имеют вид овально –продолговатых пузырьков размером 0,3 –0,5 см, содержащих прозрачную жидкость, в которой виднеется белый сколекс. При сильной инвазии поражаются и внутренние органы. Иногда цистицерки остаются недоразвившимися, в жевательных мышцах нередко находят погибших цистицерков. В.С. Шеховцев и А.Е. Виксне дополнительно к визуальному осмотру говяжьих туш на финноз рекомендуют метод люминисцентного анализа. При наличии в мышцах цистицерков в люминисцентном поле зрения заметно ярко –красное свечение на темно фиолетовом фоне тканей.

Цистицеркоз овец ( Cystictrcosis ovis )

Cysticercosisovis величиной 2 –8 мм, локализуется в межмышечной соединительной ткани овцы. Он имеет вид просвечивающегося пузырька, в котором находится сколекс. Поражаются чаще всего жевательные мышцы, диафрагма, мышцы сердца, шеи, языка, реже скелетные мышцы. Изредка цистицерков находят в легких, в мышцах пищевода и желудка; дегенерация их находится в сердечной мышце. Вокруг дегенерированного цистицерка развивается соеденительнотканная капсула, внутри которой образуется казеозная желтовато – зеленая масса, содержащая известковые глыбки и хитиновые крючья, характерные для сколекса цистицерков.

Цистицеркоз оленей ( Cesticercosis tarandi )

К этому виду цистицеркоза восприимчивы олени, косули, серены.

Чаще поражаются мышцы сердца, бедренные, спинные, межреберные мышцы. Цистицерк овальной формы, величиной до 0.5 см. При осмотре сердца цистицерки заметны в виде просвечивающихся пузырьков, чаще под эпикардом.

Цистицеркоз кроликов и зайцев ( Cysticercosis pisiformis )

Цистицеркоз кроликов и зайцев характеризуется наличием цистицерков под печеночной капсулой, в печени, серозных оболочках и в мышцах.

Цистицеркоз тонкошейный ( Cycticercosis tenuicolis )

Цистицеркоз тонкошейный чаще всего наблюдается у овец, свиней, крупного рогатого скота и лошадей, реже у коз и оленей.

Ветеринарно санитарная оценка при цистицеркозах

При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц груди более 3 цистицерков, тушу, голову и внутренние органы кроме кишечника утилизируют. Жир снимают и перетапливают для пищевых целей. У оленей и овец при поражении 6 и более личинками на разрезе тушу утилизируют,а жир перетапливают. Если на 40 см2 более 3 цистицерков, голову и внутренние органы утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой или замораживанием с последующей переработкой на колбасные изделия или фаршевые консервы. У оленей, овец при не более 5 личинок на разрезе, тушу и все органы перерабатываем на вареные колбасные изделия. Кишки и шкуры независимо от степени поражения выпускают без ограничений. Возврат пораженных цистицеркозом туш запрещается.

Для диагностики цистицеркоза проводят визуальный осмотр туши и микроскопию.

Вывод

Побывав на убойном пункте в с. Урлапово, я ознакомилась с процессом послеубойного осмотра туш и внутренних органов животных. В целом, сам пункт и организация процесса соответствуют нормам. Большим недостатком является то, что многие жители села забивают свиней на подворье. Это мясо не подвергается ветеринарно-санитарному осмотру и лабораторным исследованиям. Мясо, не идущее на продажу, осматривается только визуально, без лаборатории.

Предложения

1) Применять более совершенное оборудование.

2) Компьютеризировать ветеринарный учет.

3) Приобрести трихинеллоскоп.

5) Организовать доставку всего мяса в районную лабораторию.

Список литературы:

1) Воскобойник В.Ф. « Организационно –коммерческий справочник ветеринарного специалиста», Москва «Владос», 1999 г.

2) Горегляд Х.С. « Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва « Колос», 1981 г.

3) Горегляд Х.С. «Ветеринарно -санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1974 г.

4) Житенко П.В. и Боровков М.В. «Ветеринарно–санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках», Москва «Росагропромиздат», 1990 г.

5) Загаевский И.С.«Ветеринарно–санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987г.

6) Костенко Ю.Г. «Ветеринарно–санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания», Москва « Гном и Д» , 2003 г.

7) Макарова В.А. «Практикум по ветеринарно–санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства», Москва «Агропромиздат», 1987 г.

9) Скрябин К.И. «Ветеринарная энциклопедия», Москва «Советская энциклопедия», 1968 г.

10) Третьяков А.Д. «Ветеринарное законодательство», Москва «Колос», 1973 г.

11) Федотов Б.Н. « Ветеринарно–санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства», Ленинград «Колос», 1967 г.

12) Хоменко В.И. «Справочник по ветеринарно–санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства», Киев «Урожай», 1989 г.

13) «Ветеринарная газета» №13, 1999 г. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»