Популярное направление в кулинарии, имеющее странное название «Молекулярная кухня» предлагает привычные и знакомые всем блюда в необычной подаче. Известный итальянский в молекулярной кухне предлагается подавать со спагетти из рукколы и бальзамической икрой.
Гелевую структуру продукты приобретают за счёт добавления загустителей растительного происхождения. Агар-агар получают из водорослей, а соевый лецитин, как вы уже поняли, из сои. Ещё один отличительный момент молекулярной кухни – блюда готовятся небольшими порциями. Задача молекулярной кухни состоит не столько в том, чтобы насытить, сколько в том, чтобы удивить. Капрезе со спагетти из рукколы и бальзамической икрой получается очень вкусным. Попробуйте.
Ингредиенты:
Для салата:
- черри – 10-12 штук
- Сыр Моцарелла (шариками) - 1 упаковка
Для спагетти из рукколы:
- Руккола – 1 упаковка
- Соль-по вкусу
- Агар-агар (белый порошок)– 1 чайная ложка
- Вода- 200 мл
- Для бальзамической икры:
- Бальзамический уксус – 2 столовых ложки
- Агар-агар – 3 чайных ложки
- Растительное масло – 300 мл
- Для оформления салата Вам потребуются шпажки.
- Для изготовления спагетти потребуются специальные приспособления. Шприц и тонкие трубочки. Если у Вас их нет, можно просто использовать медицинский шприц большого объёма, на 12 мл. А трубочки можно сделать из медицинских систем, нарезав их на трубочки длиной по 50 сантиметров.
- Для приготовления бальзамической икры вам потребуется специальная пипетка, но если у Вас её нет, то просто воспользуйтесь обычной медицинской пипеткой.
Капрезе со спагетти из рукколы - рецепт
Помидоры черри разрежьте на половинки.
Шарики моцареллы тоже нарежьте на половинки. Наденьте на шпажки половинку черри, Половинку шарика моцареллы и вновь половинку черри.
Теперь начинается самое интересное. Будем делать из рукколы. Рукколу промойте и положите в чашу блендера, налейте туда же 150 мл горячей воды. Пробейте смесь блендером.
Перелейте смесь в кастрюлю, нагрейте её до температуры 60 градусов, но не кипятите.
Добавьте в кастрюлю агар-агар, перемешайте. Снимите кастрюлю с плиты. Чем больше будет смесь охлаждаться, тем больше она будет густеть. Подготовьте большую миску с очень холодной водой. В ней будут охлаждаться трубочки со спагетти. Наберите в шприц смесь, присоедините к шприцу трубочку, нажмите на поршень шприца и наполните смесью трубочку.
Трубочку отделите от шприца и положите в холодную воду. Наберите в шприц ещё смеси и повторите процедуру со всеми пустыми трубочками. Трубочки должны лежать в холодной воде минут пять, за это время смесь в них приобретёт форму спагетти. Теперь нужно как-то извлечь смесь из трубочек. Сделаем это опять же с помощью шприца.
Теперь шприц у нас пустой. Выдвиньте поршень максимально из шприца, как будто пытаетесь набрать в него воздух. Достаньте из воды трубочку, присоедините её к шприцу, нажмите на поршень и выдавите содержимое на тарелку.
Спагетти из рукколы готовы. Займёмся бальзамической икрой. Заранее поставьте в холодильник стакан с растительным маслом. Лучше, если стакан будет высокий, чтобы «икринки» по мере опускания их на дно стакана, успевали охладиться. Принцип приготовления смеси для икры абсолютно такой же.
В чашку налейте около 30 мл горячей воды, растворите в ней агар-агар, добавьте бальзамический уксус, перемешайте, дождитесь, когда смесь загустеет. Наберите смесь в пипетку, капайте по одной капле смеси в стакан с холодным растительным маслом.
По мере того, как капли будут опускаться в масле на дно стакана, они будут твердеть. Пусть «икринки» постоят в холодном масле минут пять. Затем откиньте икринки на сито.
Сформируйте салат Капрезе. На дно салатной тарелки положите спагетти из рукколы. Сверху разложите шпажки с черри и моцареллой. Посыпьте всё бальзамической икрой. Капрезе со спагетти из рукколы и бальзамической икрой готово. Теперь вы смело можете причислить себя к тем, кто знает, что такое молекулярная кухня, не понаслышке.
Капрезе со спагетти из рукколы. Фото
Активное время:
Пасивное время:
Рейтинг
Рейтинг рецепта:5 из 5
Что такое молекулярная кухня? Заглянув в Википедию, можно получить "сухой" и очень скучный ответ, который даже нет смысла цитировать. За всей этой терминологией скрываются очень необычные и интересные процессы. Молекулярная кухня - это новый подход к приготовлению хорошо известных нам блюд, с использованием современных технологий. Повара-молекулярщики придают блюдам новые более яркие вкусовые оттенки, меняют их формы и способы подачи. Блюда из молекулярной кухни провокационны, они шокируют и никого не оставляют равнодушными.
О молекулярной кухне можно писать много и долго и это тема для большой отдельной статьи. Здесь же, я хочу предложить вам рецепт молекулярной икры. Он очень прост. Такую икру легко приготовить в домашних условиях, при чём, это может быть икра не только из ягодного сока, но и другой жидкости. Стоит включить чуть-чуть фантазии, потратить немного времени и... восторгом и удивлением своих гостей вы обеспечены. Будете ли вы декорировать икрой десерт или подадите отдельным блюдом, - решать вам.
Рецептом молекулярной икры поделилась в своём блоге в ЖЖ замечательная женщина-кондитер Мария Селянина.
Кто-то наверняка икру уже делал, кто-то всё собирался и искал повод, ну а кто-то и вовсе не знал о существовании таковой. Я уверена, любознательных людей много.
Готовьте с удовольствием, радуйте своих родных и близких!
May 24th, 2012 , 11:25 am
Она не просто вошла, она нагло в нее вторглась:). Вчера в шоколадный отдел заглянул повар Доминго и протянул мне баночку: "пробуй бальзамическую икру!". На вид - абсолютная черная, только зерна крупнее. На вкус - смешные лопающиеся на языке шарики бальзамико. И я пропала... ребята мгновенно мне объяснили, как это делают, ну и, естественно, первое, что я сделала сегодня утром, была ОНА. Икра из апельсинового сока с капелькой красителя, чтобы придать "правдоподобный" цвет.
По сути - совершенно никчемная в бытовой жизни штука, но... в скольких из нас пропали экспериментаторы?
Рецепт, точнее технологию, напишу, потому что:
а) Нимагумалчать
б) Здесь обязательно найдутся безумные люди, которые это сделают
Нужно:
1 стакан раст. масла без запаха
125 г сока
60 г воды
10 г сахара
3 г агара
Шприц/пипетка
Масло поставить в морозилку на 2-3 часа. Оно должно стать очень холодным, но не застыть. Сок смешать с водой и сахаром, добавить агар-агар (если ваш агар нужно замочить заранее, то оставить постоять нужное время). Довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Дать чуть-чуть остыть. Набрать в пипетку или шприц (любое, из чего можно выпускать жидкость каплями) и по капле выпускать в холодное масло. Агар сразу застынет.
Откинуть на дуршлаг, промыть от остатков масла под холодной водой.
Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook
и ВКонтакте
Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.
Задача молекулярной кухни - не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.
сайт подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.
Яйцо-помадка
Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.
Свекольный ролл с мягким сыром
Вам потребуются:
- 2 свеклы
- 1 саше агар-агара
- 250 г пряного мягкого сливочного сыра
Приготовление:
Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.
Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.
Апельсиновые спагетти
Вам потребуются:
- 400 мл апельсинового сока
- 25 мл густого апельсинового сиропа
- 75 мл сахарного сиропа
- 25 г желирующего вещества
Приготовление:
Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.
Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.
Шоколадный мусс
Вам потребуются:
- 225 г горького шоколада хорошего качества
- 200 мл воды
Приготовление:
Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.
Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.
Кофейное мясо
Вам потребуются:
- 1,5 кг свиной шейки
- 1 чашка эспрессо
- измельченный кофе
- 50 г кофейного масла
- соль, перец
Приготовление:
Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.
Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.
Бальзамическая икра
Вам потребуются:
- 100 мл оливкового масла
- 60 мл бальзамического уксуса
- 30 мл воды
- 1 ст. л. сахара
- 1 саше агар-агара
Приготовление:
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.
Морковное масло
Вам потребуются:
- 6 средних по размеру морковок
- 500 г сливочного масла
Приготовление:
Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.
Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.
Острые трюфели
Вам потребуются:
- 100 г шоколада
- 75 мл жирных сливок
- 20 г сливочного масла
- щепотка сухого перца чили
Приготовление:
Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.
Яйцо с сюрпризом
Вам потребуются:
- 3–4 яйца
- пряный соус
- паштет
- молотые сухари
- масло для фритюра
Приготовление:
Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.
Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.
Желе из томатного супа
Вам потребуются:
- 350 мл легкого куриного бульона
- 1 морковь
- 1/2 стебля лука-порея
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. густой томатной пасты
- 6 помидорок черри
- 15 г петрушки
- 15 г зеленого лука
- соль и перец
Приготовление:
В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.
Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.
Тыквенные сферы
Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности
Вам потребуются:
Для пирога:
- 400 г пюре тыквы (детское питание)
- 1 пачка сливочного сыра
- 2 ст. л. кукурузного крахмала
- 2 ст. л. соевого молока
- сироп агавы по вкусу
- гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу
Для желейной основы:
- 3 стакана холодной воды
- 1 ч. л. альгината натрия
Для сферы:
- остатки начинки тыквенного пирога
- 1 ч. л. лактата кальция
Для украшения:
- взбитые сливки (можно соевые)
- измельченные кусочки пирога для посыпки
Приготовление:
Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.
Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.
Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.
Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.
После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.
Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.
Глазированный тофу с жемчужинами
Приготовление:
В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.
Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.
Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.
В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.
Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.