Все о французской кухне. Страны. Региональная кухня Франции

Французская кухня хорошо известна и любима во всем мире. Именно отсюда родом многие изысканные блюда, которые сегодня подают на торжественных приемах. Но приготовить большинство из этих блюд можно и у себя дома, использовав ингредиенты, которые можно купить практически в любом магазине или на рынке.

Индивидуальные особенности

Классическая французская кухня делится на три основные категории. Это крестьянская региональная, национальная общераспространенная и изысканная, которая основана на придворной королевской столовой.

Региональная кухня кардинальным образом отличается большим количеством острой пищи, использованием специй и вин, в особенности лука и чеснока. Тут можно отметить эльзасскую традицию, отличающуюся пристрастием в жирной свинине и капусте. При том, что в остальных французских провинциях предпочитают телятину, баранину и курицу.

Явно выделяется также регион Бургундия, в котором всегда было много мясных и морских блюд и большого количества вина.

Особенность французской кухни - практически полное отсутствие молочных продуктов. Исключение сделано только для сыров. Также французы предпочитают овощи крупам. Ну, а главное отличие - это невероятное количество соусов, которые подают практически к каждому блюду. Таким образом, даже самая обычная еда может заиграть новыми красками.

Французская кухня справедливо сравнивается многими с настоящим искусством.

Киш

Одно из классических блюд французской кухни - киш. Это классический открытый пирог, который готовится различными способами, все зависит исключительно от вашей кулинарной фантазии. Подают его как в горячем, так и в холодном виде.

Чтобы приготовить традиционный киш, потребуется:

175 граммов муки;
75 граммов сливочного масла;
250 граммов сыра чеддер;
4 помидора;
200 граммов бекона;
5 куриных яиц;
100 мл молока;
200 мл сливок;
соль, черный молотый перец и тимьян - по вкусу.

Способ приготовления

Начать реализовывать этот рецепт французской кухни нужно с того, что смешать соль с мукой в миске. Добавить туда размягченное сливочное масло, пару ложек холодной воды. Тесто должно получиться мягким, заворачиваем его и убираем в холодильник на полчаса.

Затем раскатываем его в тонкий пласт, выкладываем в форму для запекания и возвращаем в холодное место. Духовку в это время разогреваем до температуры 190 градусов. Присыпав тесто фасолью, выпекаем его в течение 20 минут, а потом снимаем фасоль, которая выполняет функцию пресса, и оставляем еще на 5 минут запекаться. Температуру снижаем до 160 градусов.

Параллельно натираем сыр чеддер, выкладывая на самое дно формы. Затем помидоры, нарезанные ломтиками, и кусочки бекона. В отдельной миске смешиваем яйца, молоко и сливки. Заливаем смесью бекона и сыра, обильно посыпаем перцем и тимьяном. По рецепту французской кухни киш запекается еще около сорока минут, пока края не подрумянятся.

Луковый суп

Луковый суп - не менее популярный рецепт французской кухни. На домашней кухне вы его приготовите без труда, если будете следовать рекомендациям.

Для этого необходимо будет взять такие ингредиенты:

6 больших луковиц;
половину пачки сливочного масла;
столовую ложку муки;
полтора литра говяжьего бульона;
багет;
350 граммов

Идеальное первое блюдо

Луковый суп - это классика французской домашней кухни. Рецепт его совсем не сложен. На сковородке следует растопить сливочное масло, в нем обжарить до золотистого цвета тонко нарезанный лук. Высыпаем муку и готовим еще три минуты.

Постепенно вливаем бульон, ждем, пока он не закипит, варим еще 20 минут после этого. Перчим и солим. Багет нарезаем на порционные куски, посыпав каждый из них хорошей порцией перетертого сыра. Взять лучше твердый сорт без дырок, например, грюйер. Разливаем по тарелкам и подаем на стол вместе с хлебом.

Рататуй

Уже давно частью мировой кулинарии стал рецепт овощного блюда рататуй, которое относится к французской кухне. Его история удивительна. В стародавние времена рататуй готовили исключительно крестьяне из всего, что попадалось под рукой. Сегодня его подают в самых изысканных и фешенебельных ресторанах.

Состав компонентов на рататуй таков:

200 граммов томатной пасты;
половина луковицы;
4 зубчика чеснока;
4 столовые ложки оливкового масла;
3/4 чашки воды;
баклажан;
цуккини;
кабачок;
красный и желтый болгарский перец;
перец, тимьян, соль и сыр - по вкусу.

Если вы все сделаете правильно, это станет одно из ваших самых любимых блюд французской кухни. Рецепт с фото, который есть в этой статье, вам поможет. Итак, предварительно разогреваем духовку до температуры 190 градусов. Очищенные овощи нарезаем кружочками или небольшими ломтиками.

Дно противня необходимо застелить специальной бумагой для выпечки, например, пергаментом. Сверху смазываем ее томатной пастой. Насыпаем мелко нарезанный лук, чеснок, добавляем немного оливкового масла и небольшое количество воды. Сверху выкладываем остальные овощи, выливаем остатки оливкового масла, все посыпаем тимьяном. Перчим и солим.

Накрыв блюдо бумагой, ставим в духовку на 45 минут. На стол гостям рекомендуется подавать горячим, при желании посыпав тертым сыром.

Касуле

Образец французской кухни на фото ниже называется касуле. Его рецепт пришел с юга страны, сразу стоит отметить, что приготовление занимает достаточно много времени. Касуле оптимально подходит для праздничного стола, чтобы украсить какое-нибудь торжество.

Для его приготовления необходимо иметь под рукой:

300 граммов белой фасоли;
4 свиные колбаски;
250 граммов бекона;
3 литра мясного бульона;
банка утиного конфи (это утиные ножки, приготовленные особенным способом);
сухой розмарин, перец и соль - по вкусу.

Фасоль нужно на несколько часов замочить в воде, лучше всего оставить ее на целую ночь. Утром нужно слить воду и поварить в течение пяти минут. Параллельно разогреваем бульон и варим в нем фасоль практически до полной готовности. Утиные бедра, приготовленные методом конфи, обжариваем, пока не вытопится весь имеющийся в них жир. В ту же сковороду отправляем колбаски и бекон. Они должна жариться, пока не начнут хрустеть.

На противень выкладываем бекон, утку и колбаски, заливаем все бульоном, перчим, солим и посыпаем сверху травами. Предварительно разогреваем духовку до температуры 160 градусов. В духовке касуле запекается три часа. По необходимости можно доливать бульон.

Тартифлет

Это блюдо известно еще под названием картофельный гратен. В отличие от предыдущего, готовить его намного проще и не так долго. Все основано на картофеле, как вы уже поняли из названия, и беконе. Это очень сытно и вкусно, друзья и родные гарантированно останутся довольными, будут просить вас приготовить тартифлет еще не раз.

Нам будет необходимо взять:

2 картофелины;
3 столовые ложки сливочного масла;
250 граммов бекона;
луковица;
перец чили;
половину стакана сухого белого вина;
соль, перец и сыр - по вкусу.

Заранее разогреваем духовку до 190 градусов. Форму для выпечки смазываем двумя ложками сливочного масла, а в оставшемся масле обжариваем бекон на протяжении десяти-двенадцати минут, пока не появится хрустящая корочка. Выкладываем бекон на бумажное полотенце, даем стечь лишнему жиру.

В той же самой сковороде, в которой вы только что готовили бекон, необходимо карамелизовать лук, влить белое вино, а затем примерно половину выпарить.

Параллельно картофель нарезаем небольшими и аккуратными ломтиками, высыпаем на сковородку, перчим, солим, готовим еще около десяти минут.

В форму для запекания слоями выкладываем картофель, после - бекон и нарезанный тоненькими ломтиками сыр. Убираем в духовку на полчаса. Подавать тартифлет рекомендуется с различными соусами. Французская кухня придает этому очень большое значение.

Пожалуй, самое экстравагантное блюдо, которое подарила эта страна мира, - петух в вине. Чтобы прикоснуться к кулинарной классике винных районов Франции, возьмите такие ингредиенты:

целого петуха или фермерскую курицу;
бутылку красного сухого вина;
200 граммов сельдерея;
3 луковицы;
300 граммов моркови;
головка чеснока;
50 граммов сливочного масла;
тимьян, перец, соль, оливковое масло - по вкусу.

Разогреваем духовку до температуры 180 градусов. Выкладываем в форму для запекания стебли сельдерея, морковь, луковицу, разрезанную на 2 части. Запекаем четверть часа, сбрызнув оливковым маслом.

Делим на 4 части петуха и обжариваем в растительном масле, пока не появится румяная корочка. Сверху выкладываем на мясо запеченные овощи, травы и раздавленный заранее чеснок. Перчим, солим, заливаем вином. Полчаса тушим, накрыв крышкой.

Духовку разогреваем еще раз, но уже до температуры 100 градусов. Туда ставим кастрюлю с петухом еще на 40 минут. Птицу выкладываем на блюдо, жидкость процеживаем через сито. Она подойдет к петуху в качестве соуса.

Нисуаз

Нисуаз - традиционный салат французской кухни. В нем большое количество различных ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом. Название салата родилось от города Ницца, ведь он такой же легкий, полезный и питательный, как и солнечная погода, которая там стоит практически круглый год.

Для салата потребуется взять такие компоненты:

перья салата;
4 помидора;
3 луковицы;
болгарский перец;
3 сваренных вкрутую яйца;
зубчик чеснока;
банку анчоусов;
банку консервированного тунца;
лимонный сок - по вкусу.

Отдельно приготовим соус. Для этого нужны такие ингредиенты:

столовая ложка оливкового масла;
столовая ложка винного уксуса;
по щепотке соли и перца;
базилик и чеснок - по вкусу.

Сначала смешиваем все ингредиенты, которые пойдут на соус. Параллельно отвариваем стручковую фасоль. Через 5 минут достаем ее из кастрюли и обдаем холодной водой.

На сковороде в оливковом масле обжариваем чеснок и фасоль, остужаем и обильно поливаем лимонным соком. В миску складываем листья салата, порезанные помидоры, болгарский перец, анчоусы, тунец, фасоль и яйца. Заправляем заранее приготовленным соусом, подаем к столу.

Клафути

Из десертов французской кухни большинство знают клафути. Это блюдо, которое очень похоже на хорошо нам знакомую запеканку или пирог. В нем не обходится без вишни, которая придает десерту сразу и кислый, и сладкий привкус.

Для клафути нужно будет взять:

300 граммов вишни без косточек;
столовую ложку сахара;
сахарную пудру - по вкусу;
сливочное масло - оно потребуется, чтобы смазать форму.

Отдельно приготовим тесто из таких ингредиентов:

половина чайной ложки разрыхлителя;
3 яйца;
60 граммов сахара;
300 мл молока;
половина чайной ложки ванили;
60 граммов муки.

Духовку разогреваем до температуры 180 градусов. Все компоненты для теста перемешиваем. Пока они не дойдут до однородного состояния, оставляем на полчаса в теплом месте.

Противень смазываем маслом, выкладываем по всему кругу вишни и ставим в духовку на 5 минут. После заливаем тестом и готовим еще полчаса, пока пирог не поднимется. Готовый клафути посыпаем сахарной пудрой.

Есть у французов и собственный рецепт приготовления блинов. Для него нужно будет взять:

пол-литра молока;
250 граммов муки;
4 яйца;
2 щепотки ванильного сахара;
щепотку соли;
сливочное масло - по вкусу.

Блинчики подаются с соусом, который готовится из лимона, апельсина, 100 граммов сливочного масла и 50 граммов сахара.

Муку перемешиваем с яйцами, посыпаем сахаром, а затем постепенно вливаем молоко. Можно добавить пару ложек сливочного масла, которое нужно предварительно растопить.

Беремся за начинку. Очищаем апельсин и выдавливаем сок, растапливаем сливочное масло, добавляем сахар, цедру и апельсиновый сок. Тщательно перемешиваем. Жарим блины на сливочном масле на раскаленной сковороде.

В отдельной сковородке максимально разогреваем апельсиновый соус, обжариваем блинчики. Для аромата можете добавить чайную ложку апельсинового ликера. Чтобы придать им карамельный привкус, можете их поджечь, а затем подавать на стол.

Содержимое

Франция - удивительная страна, где каждый хотел побывать хотя бы однажды. Красивые города, множество исторических памятников и, конечно, изысканная французская кухня - эти национальные особенности привлекают туристов со всего мира. Кулинарные традиции Франции многие столетия считаются классическими, эталонными, ведь для французов еда - это не просто возможность утолить голод, в большей степени - это образ и уровень жизни.

Французская кухня известна во всем мире, практически в каждом большом городе обязательно есть французский ресторан, где можно отведать изысканные и традиционные блюда, почувствовать вкус страны, лежащей меж двух морей. Поэтому так интересно узнать национальные особенности и традиции Франции, познакомиться ближе с правилами кулинарии и понять, откуда они возникли.

Традиционные блюда

Во всем мире знают, что французы любят сыр и знают толк в хорошем вине. Однако это далеко не все блюда, которые любят жители Франции. Страна богата плодородными почвами, поэтому изобилие овощей и корнеплодов в значительной степени влияет на приготовляемые блюда. Кроме того, французы умеют готовить и любят морепродукты, в частности устрицы.

Отличительной особенностью французских кулинаров является придирчивость и тщательность процесса отбора продуктов и приготовления блюд из них. Они могут бесконечно долго выбирать зелень, нюхать приправы, сомневаться в свежести мяса или овощей, но, в конце концов, приобретают только самые лучшие и качественные ингредиенты для будущих кулинарных шедевров.

Завтрак во Франции чаще всего включает в себя свежий багет с ветчиной и сыром, омлет с грибами и зеленью. Французы редко завтракают очень рано, поэтому первый прием пищи обычно питательный и наполняющий энергией. Ранние пташки предпочитают французскую булку и ароматный кофе, но тогда через несколько часов они обязательно находят время для второго полноценного завтрака.

Обед во Франции обязательно включает в себя мясные блюда и салаты.

Из первых блюд в этой стране предпочитают различные супы-пюре, особенно с луком, сыром и чесночными булками. Ужин, как правило, происходит в довольно позднее время, после работы и всех дневных забот, начинается он с аперитива и закуски, затем горячее с мясом или рыбой, после чего обязательный десерт. Французы не спешат за едой, наслаждаются каждым блюдом и кусочком, ценят глубокие и многогранные вкусы. В этом важная суть французской кухни.

Знаменитые продукты

Несмотря на многообразие блюд и продуктов, которыми знаменита французская кухня, можно назвать несколько особенных, ассоциирующихся именно с этой страной, зародившихся здесь. Они характеризуют европейское государство и всегда узнаваемы на любом обеденном столе мира. Среди них:

Французские травы - смесь сухих трав, которая вошла в классику мировой кулинарии и во многих кухнях используется как приправа для разных блюд. В основу их всегда входит майоран и розмарин, а среди других компонентов могут быть базилик, тимьян, фенхель, шалфей и другие. Без трав французская кухня была бы совершенно другой.
Вина Франции - марочные, столовые, элитные - на любой вкус и размер кошелька. Французы любят пить вино и весь мир научили делать это правильно, чтобы получить максимальное удовольствие от процесса. Кроме того, вино, как и многие другие алкогольные напитки, часто используется в приготовлении блюд, особенно мяса.
Французские сыры. Несмотря на то, что молочные продукты вообще редкость в этой стране, разнообразие сыров поражает воображение любого гурмана. Мягкие, твердые, варенные, плавленые, с плесенью - французы за долгие годы истории создали искусство изготовления сыра, возвели его в культ и заставили весь мир восхищаться результатами своего труда.
Французские соусы. Их используют в процессе приготовления пищи, а также подают с уже готовыми блюдами, их изготавливают из любых имеющихся ингредиентов и постоянно создают новые рецепты. Практически в каждом холодильнике французских домов найдется приготовленный заранее бульон, из которого можно быстро и легко сделать любой соус.
Французские десерты. Истинные гурманы предпочитают любой прием пищи заканчивать сладкой ноткой. Знаменитые на весь мир эклеры родились именно во Франции, как и многие другие любимые всеми сладости.

Все эти и другие продукты, которые родились и были созданы французскими кулинарами в разные исторические эпохи, знамениты на весь мир и прекрасно прижились в других национальных кухнях. Но чтобы попробовать поистине французские нотки того или иного продукта, стоит посетить эту удивительную страну.

Праздничная кухня

Во время семейных застолий и праздников традиции французской кухни соблюдаются особенно строго и тщательно. Это выражается не только в процессе приготовления угощений, но и в самом застолье. Основу праздничного стола составляют мясные и рыбные блюда, которые готовятся согласно вековым семейным рецептам. Часто главное лакомство - это лягушачьи лапки, известный на весь мир французский деликатес. Они являются довольно дорогим угощением, поэтому каждый день их не едят, а по особому поводу могут себе позволить. Перед подачей основных блюд все обязательно пробуют аперитив и закуски из овощей и рыбы.

Французы не только хорошо разбираются в винах, но и четко знают, какой напиток можно подавать к мясу, а какой - к птице и рыбе. Поэтому винные бары или даже кладовые всегда полны разнообразных бутылок, из которых можно выбрать наиболее подходящий вариант для любых угощений.

Несмотря на любовь к лягушкам и морепродуктам, французы умеют готовить мясо и делают это изысканно. Рагу из кролика, бифштексы из говядины, курица или индейка в вине, телятина на мангале - разнообразие мясных блюд французской кухни и варианты их приготовления являются одними из самых впечатляющих среди других кухонь мира.

Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик с полной уверенностью, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно минули.

Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров – поэтами в своем деле. В личной жизни французов значение кухни – очень велико; по их мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если, используя готовую рецептуру, он не привносит в неё что-то от себя, своего личного мастерства. Сказать о ком-либо, что он гурман, значит сделать наивысший комплимент.

С едой у французов связано много афоризмов. Например: "Обед без супа – дом без красивого входа", "Соусы – поэзия кухни", "Кто объедается и упивается – тот не умеет ни есть, ни пить", "Открытие нового кушанья важнее для человечества, чем открытие новой звезды".

Французы стремятся обедать в условиях тишины и покоя, предпочитают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента меню, довольствуясь при этом небольшими порциями каждого кушанья.

Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV.

В то время французские повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно выполнялось. Рассказывают, что повар одного герцога запросил для приготовления соуса 50 окороков, и его требование было немедленно удовлетворено.

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II и ввела в стране новую кулинарную технологию,

существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей и гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, тогда как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались "в одном горшке". Французские кулинары изобрели соусы и постепенно их довели до совершенства. В конечном счете и "нувель кюизин" ("новая кухня"), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она усовершенствовала способы их приготовления и, более того, придумала специальную ложку для соуса. Однако французская кухня не исчерпывается одной "нувель кюизин", которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье.

Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не требует доказательств. Слова "омлет", "антрекот", "котлета", "бульон", "майонез", "гриль", "галантин", "меню", "метрдотель", "гастроном", не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру именно французы.

Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах приготовления из них.

Конечно, суматошный ритм современной жизни затронул и Францию, но все же именно здесь фаст-фуд пока не занял такие прочные позиции, как в других странах (хотя и потеснил "высокую кулинарию"). Интерес к еде здесь считается естественным для людей любого достатка и квалификации. Обеденный перерыв – дело святое, никто даже и не подумает его сократить или заняться в это время какими-то делами. В отличие от хозяек других стран постиндустриальной эры, французские хозяйки еще не отвыкли готовить дома, мало уступают им и мужчины. Покупки принято делать не в супермаркетах, а в небольших лавочках, где можно осмотреть каждый пучок зелени, пощупать каждый кусочек мяса. И хотя молодежь постепенно расстается с традициями, и даже вино среди молодого поколения уступило место пиву, кулинары не сдают своих позиций. Безусловно, французская кухня отличается достаточным региональным разнообразием.

Эльзас славится блюдами, у которых много общего с немецкой кухней: свинина с капустой в различных сочетаниях, разнообразные пирожные. Отсюда же происходит знаменитый луковый пирог с салом. Естественно, в приморских районах употребляют в пищу больше морепродуктов. На юге Франции употребляют значительно больше пряностей и всяких травок, кладут больше лука и чеснока. В южных провинциях используют чаще всего оливковое масло (его лучшие сорта так и называют прованским, по названию области Прованс).

В Нормандии и других северных и центральных областях используют сливочное масло. Надо заметить, что на французов как-то не действуют модные заморочки насчет холестерина в продуктах, в большинстве традиционных блюд жиров очень много. Каждая местность славится каким-то своим вином, блюдом или соусом: Перигор – паштетами и трюфелями, Дижон – горчицей, Руан – уткой с апельсинами и др. Кроме обилия жиров, у французской кухни есть много других общих черт: прежде всего, использование ингредиентов и соусов.

Это находит свое выражение уже в покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки (как отмечено выше) вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать продукты на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узкоспециализированных магазинах.

Француженка не довольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки – она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество.

Во Франции принято различать региональную (cuisine regwnale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) и изысканную (haute cuisine) кухню – например, кухня французских королей.

Региональная французская кухня, в свою очередь, подразделяется на: эльзасскую, бургундскую, овернскую, бретонскую, нормандскую и провансальскую.

Эльзасская кухня отражает выбор блюд и способы приготовления пищи, характерные для района Эльзаса. Отличается использованием лука, капусты, спаржи, пива, свинины, а также трюфелей и вина (преимущественно белого и сухого). Гордостью эльзасской кухни являются паштеты (с 1762 г.) и мясное рагу по-рейнски. Наиболее известен эльзасский паштет из гусиной печени (foie gras). Мясное рагу по-рейнски (boeckojfe) готовится из филе баранины, свинины, свиных ножек, картофеля, лука и эльзасского вина. По традиции подается только по понедельникам.

Луковый пирог – блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, лука, топленого и копченого сала. Пирог "На жарком пламени" – лакомство, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, кусочков сала, сметаны и лука. "Бекофф" – блюдо из маринованного мяса свинины или баранины, проложенного слоями картофеля и запеченного в чугунке.

Важнейшая достопримечательность Эльзаса – это пиво, с которым связана региональная кухня. В IX в. секрет приготовления пива был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас – признанный центр европейского пивоварения. Здесь варят практически все основные виды: светлое ("Хейнекен"), темное ("Шютценбер-же"), янтарное ("Метеор") и с красноватым оттенком ("Адельскотт"), а также пиво по старинным рецептам ("Кроненбург"),

Эльзасская кухня имеет три начала: кухня французов (галлов), германцев (бенедиктинцев) и евреев. Французы дали эльзасской кухне гусиный паштет, сыроварение и бортничество (добывание меда). Они также открыли прелесть эльзасской дичи и создали десяток местных совершенно оригинальных соусов. Германцы привнесли в региональную кухню блюда из кислой капусты, колбасы и вишневый ликер. Евреи подарили Эльзасу разные варианты приготовления карпа и всевозможные супы.

Бургундская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, характерные для провинции Бургундия. Это преимущественно: блюда из говядины, устриц, речной рыбы (щука, окунь, карп, линь), ягод (смородина). Широко известны блюдо "мясо по-бургундски", а также бургундские вина.

Мясо по-бургундски (boeiif bourguignon) или говядина по-бургундски: блюдо из мяса, лука, грибов, моркови и сала. Продукты укладываются в жаровню слоями и перед тем, как запекать в духовке, их поливают вином и коньяком.

Бургундские вина (bourgognes) производятся на востоке Франции в виноградниках исторической провинции Бургундия (департаменты Кот-д"Ор, Ньевр, Сона-и-Луара, Ионна). Славятся сортами Шабли (Chablis), Кот-де-бон (Cote-de-Beaune), Рон (Rhone). Самое известное бургундское – белое (йонское) вино Совиньон де Сен-Бри (Savivignon de Saint-Bris). Известны также сорта Романи-Конти (Romcinee-Conti) и Ришбург (Richebourg), молодое вино Божоле (Beciujolais).

Ежегодно в третью субботу ноября начинается праздник молодого вина Божоле в винных погребах, ресторанах и барах Франции, а также за рубежом, в т. ч. в России – в ресторанах французской кухни. Название Божоле увязывается с одноименным горным хребтом (800 м) в Ронских Альпах по правому берегу реки Соны. Различают Beaujolais nouveau, т. е. Божоле новое, и Beaiijolais village, т. е. Божоле деревенское. Внутренняя классификация Божоле ведется по названиям французских коммун, где данное вино производится. Славится божоле коммун Chenas, Chiroubles, Fleurle.

Винный праздник Божоле продолжается две-три недели. У французов считается хорошим тоном пригласить знакомого попробовать "Божоле нового". К вину подают маслины, паштет, ветчину, сыр "камам-бер". Из горячих блюд – ростбиф с кровью.

Овернская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в провинции Овернь. Характеризуется блюдами из речной рыбы (форель, семга), грибов (белые, лисички, грузди), овощей (бобовые), ягод (малина, черника). Наиболее известное блюдо этой кухни – чечевичный суп (soupe auvergnate): приготовляется как суп-пюре из чечевицы и картофеля; подается с гренками. Славится также глазированными каштанами и настойкой Сюз (Suze).

Бретонская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, принятые в провинции Бретань. Характеризуется большим количеством блюд из продуктов моря (крабов, омаров, морских гребешков) и использованием сидра. Наиболее известными блюдами являются: омар по-арморикански; морские гребешки в сидре; утка с белыми грибами; эскалоп Вивиан (escalope Viviane).

Нормандская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в Нормандии. Провинция богата мясными и молочными продуктами, птицей, продуктами моря и яблоками. В Нормандии нет виноградников, поэтому для приготовления блюд используется напиток из яблок – сидр (cidre), который также подается к традиционному столу самостоятельно. Кроме того, широкую известность получил нормандский кальвадос (calvados), т. е. яблочная водка, получаемая путем перегонки сидра. (Связывается с именем Жилля де Губервиля, который в 1553 г. впервые предложил современный рецепт кальвадоса). Знаменитым блюдом является суп по-нормандски (soupe normcmde). Традиционна также в Нормандии тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), которая представляет собой великолепное сочетание сырых моллюсков и вареных ракообразных. Нормандия – родина знаменитого сыра "камамбер" (camemberf), изобретенного в конце XVIII в. француженкой Мари-Ар (памятник автору в г. Вимутье).

Провансальская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, характерные для провинции Прованс и соседних районов юга Франции. Отличается большим количеством блюд, приготовленных из продуктов моря (soupe de poisson), овощей (ratatouilles), специй (pestou), особенно чеснока, а также лука и сала. Большой популярностью пользуются уха по-марсельски (bouillabaisse), суп-жульен по-лангедокски (julienne languedocienne), говядина тушеная по-провансальски (daubeprovenQale); рагу из зайца по-ландски (civet de liuvre landais).

Так, уха по-марсельски готовится из рыбы разных пород, картофеля, а также помидоров и специй, обжаренных в оливковом масле. Как готовое кушанье к столу подается отдельно – отварная рыба, отдельно – горячий бульон. Рыба гарнируется соусом и дольками чеснока прямо на глазах у гостя. Суп-жульен по-лангедокски готовится на мясном или курином бульоне из овощей (капустная кочерыжка, фасоль в стручках, репа, лук-порей), обжаренных на оливковом масле, а также у горохового пюре. Перед подачей на стол заправляется сметаной.

Суп-пюре с чесноком (soupe a Vail) пользуется большой популярностью в Провансе. Готовится на мясном бульоне или на воде из чеснока, обжаренного на гусином сале; из яичных желтков, взбитых с оливковым маслом. Этим супом заливаются ломтики белого хлеба, поджаренные на сковороде.

Рагу из зайца по-ландски: запекается в духовке из седла зайца, обжаренного в гусином (свином) жире с добавлением мясного (куриного) бульона, сухого красного вина, помидоров и сухих белых грибов.

Юг Франции славится своими сладостями: миндальными пирожными (calissons d"Aix); обсахаренным и поджаренным миндалем (pralines de Haute-Provence); нугой (nougat d"Allauch et de Sisteron); леденцами (berlingots de Carpentras), а также винами – красными, розовыми, белыми (Chateauneuf-du-pape; Cote-du-Rhone, Gigondas, Cotes-du-Ventoux, Cotes-du-Luberon, Coteaux de Pierrevert, Coteaux des Baux, Coteaux d"Aix, Palette, Cassis, Bandol, Cotes-de- Provence, Bellet, Muscat des Beaumes-de-Vemse).

Французская кухня характеризуется чрезвычайно большим разнообразием блюд, обусловленным как ассортиментом продуктов,

так и способами приготовления.

Одной из ее особенностей является использование вин, коньяков и ликеров. В процессе кулинарной обработки вина и коньяки, как правило, вывариваются, винный спирт испаряется, а оставшиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Используются только натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно вываривают, чтобы снизить кислотность).

В распоряжении французского кулинара – свыше 3000 видов соусов, удовлетворяющих самому изощренному вкусу. Из пряностей широко употребляются чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и др. Во многие блюда французы кладут небольшой пучок трав, так называемый "сборный букет", из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей кушанья к столу "букет" извлекают.

Еще одна характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоков, спаржи, салата латук. При варке их строго соблюдается правило: свежие овощи опускают в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, сушеные погружают в холодную. Французы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.

Очень популярны зеленые салаты с заправками, салаты из свежих и консервированных овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, крабами, лангустами, креветками, яйцами и другими продуктами. Французские мастера дают салатам не только звучные и красивые названия ("Аида", "Кармен", "Миньон"), но и придают им неповторимый вкус и аромат, а также прекрасно оформляют.

В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями. И, конечно, устрицы.

Из первых блюд преобладают бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с гренками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, раков, крабов, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, спаржи. Очень популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла.

Из вторых блюд больше всего распространены блюда из морского гребешка, форели, карпа и угря. Французы жарят рыбу либо варят ее в подкисленной уксусом воде. Французы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома – дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специалъ, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.

Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха – буйабесс.

Однако больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или на плите бифштексы с картофелем, жаренным во фритюре, рагу из говядины, телятины или баранины под острым соусом, различные виды жаркого. Из жареных и подаваемых на сковороде блюд можно отметить следующие: шатобриан (большой двухпорционный кусок вырезки), антрекот (двух-порционный ромштекс), турнедо (нарезанная небольшими кусками и обжаренная говяжья вырезка), гренаден (мясо, нарезанное круглыми ломтями), чопсы (бараньи ребрышки), биток (из рубленого говяжьего мяса под сметанным соусом). Типично французское блюдо носит отчасти английское название – бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

Все перечисленные блюда подаются под различными острыми соусами. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуагра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.

Нередко вторые мясные блюда отпускают без гарнира, только с пшеничным хлебом.

Ассортимент мясных блюд дополняют кушанья из мяса диких животных, боровой дичи, которые зачастую фаршируют: косуля, заяц, кабан, бекас, куропатка, рябчик, фазан, дикая утка и др.

Любой район страны может похвалиться своими излюбленными кулинарными произведениями. В Тулузе – это "кассуле" (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя – родина известного супа буйабесс, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Британии – немного уксуса. Руан славится жаркоем из утки "канар а ля руанезе" и маленькими аппетитными колбасками андуй. Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят готовить улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия – родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, или сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается ким лорен – вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. В северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге – оливковое.

Блюда французской кухни приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени – из свинины. Представлены в отварном, жареном и тушеном видах.

Овощные блюда во французском меню используются очень широко. Ко всем вторым мясным блюдам отдельно подается спаржа, артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее – спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.

Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, творог со сметаной, сметану, сливки. Французы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция – бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров – с плесенью.

Немыслима французская кулинария без сыра. Их здесь свыше 300 сортов и самый любимый – рокфор. Без сыра не обходится ни одна трапеза. На десерт подается сыр нескольких сортов, чаще всего рокфор, камембер, брис, грюйер и др. Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом.

Широко используются яйца. Из них готовят самостоятельные блюда, их включают в состав многих блюд из других продуктов. Популярнейшим яичным кушаньем является омлет. Его готовят натуральным и с различными фаршами – колбасой, ветчиной, почками, спаржей, помидорами, зеленым горошком. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.

Десертные блюда могут быть как горячими, так и холодными. Французские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) – желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня.

Излюбленные сладкие блюда – взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.

Характерной чертой французского стола является большой выбор блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато все они являются коронным номером повара, это "спесиалитэ" заведения, то есть фирменные блюда, которые можно попробовать только здесь и нигде больше.

Утренний завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз, как говорят в народе, начинает свой рабочий день с полупустым желудком и светлой головой.

Второй завтрак – в полдень. Он обильнее, чем скажем, ленч в Англии, но не тяжелый. Обычно это закуска – то ли сардины, то ли салат из свежих огурцов, то ли кружочек колбасы, немного масла и много хлеба; затем жареное мясо и рыба, овощи, салат, сыр, фрукты, чашка кофе. Некоторые французы вместо кофе пьют чай или какао. В 17 часов для детей – тартинка с маслом и кусочек шоколада. Вечером – семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт.

Французская кухня известна своей экономичностью. Особенно это заметно в домашней кулинарии. Мясные супы варят только дважды в неделю, а в остальные дни семья ест овощные супы, приправленные луком, яйцами и маслом.

Характерная особенность французской кухни – использование практически всех способов тепловой обработки (варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, на "голом огне", на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание).

Еще один оригинальный прием – так называемый "поджог" (фламбирование) пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

На столах обязательно присутствует минеральная вода. В споре кофе и чая французы однозначно на стороне кофе. Знаменитое пристрастие французов к вину характерно больше для южных провинций. Само французское вино, хотя и является мировым брендом № 1, все же часто изготовляется со специальными добавками, ускоряющими созревание, и консервантами. Такое вино часто предлагают туристам. Среди крепких напитков популярны кальвадос, абсент, коньяк, арманьяк. Молодые французы предпочитают пиво.

Французское Рождество предполагает традиционное меню. На столе непременно должны быть холодная и горячая фуа гра (гусиная печень), устрицы, трюфели, индейка, фаршированная каштанами. К столу подается также "Рождественское полено" – сдобный рулет, прослоенный кремом и украшенный фигурками гномов и зверушек.

Стол принято накрывать тремя скатертями (по одной для каждой ипостаси Святой Троицы – Отца, Сына и Святого Духа). Рождественский ужин должен состоять из семи блюд (в память о семи ранах Богородицы). Вначале подают тыквенный суп. После него хозяйка гасит одну из трех свечей, находящихся в центре стола, и снимет первую скатерть, предварительно стряхнув на вторую крошки и оставшиеся кусочки хлеба.

Наступает череда улиток, отваренных в бульоне и приправленных томатом. К столу на вторую скатерть также ставят блюдо с вяленой треской или мюле (рыбу) с оливками и жареным луком. Пятое блюдо – овощи: цветная капуста, сельдерей и артишоки с соусом из анчоусов. Шестое блюдо – салат с чесноком.

На десерт готовится тринадцать перемен, символизирующих тринадцать апостолов, участвовавших в Тайной Вечери. Перед подачей десертов хозяйка гасит вторую свечу и снимает вторую скатерть. На стол подаются лепешки на оливковом масле с цветами апельсина, белая нуга с орехами, черная нуга с медом, десерт "четырех нищих" – сушеные фиги, изюм, миндаль, лесные орехи. В числе десертов – свежий виноград столовых сортов, зимние груши, апельсины, мандарины, тыквенный пирог, орехи. К десертам подается вишневая настойка.

По окончании рождественского ужина снимется третья скатерть, завязывается узелком, куда складывают остатки несъеденной провизии, с тем чтобы таким образом отнести гостинцы бедным. Подобный ритуал Рождества наиболее типичен для Прованса. В других регионах страны также существуют свои особенности.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

Однако французы знают толк и в традиционной кулинарии, например в блюдах из мяса. Основное правило французской мясной кухни - лучше не дожарить, чем пережарить. Во французской кухни крайне важно правильно выбрать мясо: ягненок должен быть не старше двух месяцев, теленок - не старше трех и вскармливаться только молоком. Очень ценят французы мясо быков, кастрированных в раннем возрасте. Считается, что лучшая говядина - из Бургундии. Эта провинция славится своим знаменитым гуляшом, курицей в вине. Кстати, вино, наряду с другими спиртными напитками, широко используется при приготовлении во французской кухни и при приготовлении самых разных французских блюд. В Бордо, к примеру, готовят изумительно вкусный стейк, с подливкой из вина, сливочного масла, лука-шалота, трав и костного мозга. В Эльзасе и Лотарингии, провинциях, соседствующих с Германией и испытавших влияние ее кулинарных традиций, очень любят свинину с тушеной капустой или сосиски.

А разве можно устоять перед нежнейшими десертами французской кухни: вишневый пирог, открытые торты с фруктами, знаменитый крем-брюле (сливки, запеченные с карамельной корочкой), блинчики (крепы), вафли гофре, засахаренные каштаны?! Словом, французы - настоящие гурманы и сладкоежки, а их кухня постепенно поднимается на космическую высоту. В буквальном смысле этого слова.

Как и в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда в любом французском ресторане человек мог сесть за столик в полной уверенности, что выбранное им блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории в другой стране, безвозвратно прошли. Сегодня надо положиться на рекомендации местных жителей, потому что необходимость быстро перекусить и ускоренный темп профессиональной жизни наложили свой отпечаток на рай гурманов.

Несмотря на эти отрицательные моменты, еда попрежнему играет в жизни французов, как и в самой французской кухни необычайно важную роль независимо от толщины кошелька и общественного положения. Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, во Франции мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них. Это находит свое выражение уже и покупках.

Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качестно и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.

Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда "в одном горшке", это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой. Статистика отметила и определенный сдвиг в сторону пива, Однако на потребление вина, при всей любви ко всякого рода удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.

Французская кухня - … Энциклопедия кулинарных рецептов

Кухни, р. мн. кухонь, ж. [от нем. Kuche]. 1. Помещение с плитой или печью, где стряпают кушанья. Посуду унесли на кухню. 2. Прибор для приготовления кушаний. Керосиновая кухня. 3. Кушанья, питание, подбор кушаний. Мне не нравится французская… … Словарь иностранных слов русского языка

КУХНЯ, кухни, род. мн. кухонь, жен. (от нем. Küche). 1. Помещение с плитой или печью, где стряпают кушанья. Посуду унесли на кухню. 2. Прибор для приготовления кушаний. Керосиновая кухня. 3. Кушанья, питание, подбор кушаний. Мне не нравится… … Толковый словарь Ушакова

Книги

Французская кухня Серия: Коллекция лучших рецептов Издатель: Микко ,
Французская кухня , Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Мясная или рыбная, изысканная или простая, французская гастрономия, основанная на региональных традициях, всегда… Серия: Коллекция лучших рецептов Издатель: